Ferran Adrià revela el truc inesperat per fer unes gambes al ajillo amb sabor XXL
La barra de tapes d’un bar qualsevol pot ser un festival de braves tristes, musclos de llauna i alguna cassoleta de gambes al ajillo que sempre sembla més oli que marisc. Però hi ha qui no suporta la mediocritat.
Entre ells, el xef català que va revolucionar el món quan encara miràvem “Crónicas Marcianas” a la tele. Un cuiner capaç de fer escuma de qualsevol cosa... i que ara aplica el mateix geni a un plat tan viejuno com irresistible.
El plat que Adrià no ha volgut deixar morir
Les gambes al ajillo són d’aquells clàssics que sobreviuen a dietes, modes i gastrodrames. Es mengen a la costa, al centre i fins i tot a bars on el menú porta paella els dijous. Però Adrià, 63 anys, ha decidit que encara hi ha espai per millorar-les.
Segons recordava el cuiner asturià José Andrés, quan era jove i treballava a la Costa Brava, Ferran Adrià ja es va fixar en aquest platet. Tant, que va acabar fitxant-lo per a El Bulli. Una anècdota que explica la obsessió d’Adrià amb aquest marisc banyat en oli i all.
El truc brètol de les gambes al ajillo
I aquí arriba la revelació. El secret no és la guindilla, ni la paella de fang, ni l’all tallat amb làser. El truc d’Adrià és atacar les caps de les gambes. Sí: fregir-les i esclafar-les fins a l’última gota de sabor. “Com un pil-pil marí”, que diria qualsevol basc.
El xef recomana fer servir fins i tot un dedal de paper d’alumini per no cremar-se els dits mentre estrenyem les caps contra la paella. D’allà surt un oli vermellós, intens i amb gust a mar que transforma un plat aparentment senzill en una cassoleta de luxe.
⏱ Temps: 10 min
🍤 Ingredient clau: gambes fresques (400 g)
🔥 Truc: daurar i esclafar les caps
💡 Opcional: un toc de julivert fresc
Recepta pas a pas
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Gambes fresques | 400 g |
| Alls | 4 dents |
| Guindilla seca | 1 unitat |
| Oli d’oliva verge extra | 4 cullerades |
| Perejil fresc picat (opcional) | 5 g |
Passos per fer les gambes al ajillo (versió Adrià)
| Pas 1 | Separem cues i caps. Les cues van per menjar, les caps són la mina d’or del plat. |
|---|---|
| Pas 2 | Oli d’oliva, alls laminats i guindilla. Que ballin a la paella fins quedar daurats, sense cremar-se. |
| Pas 3 | Afegim les caps de les gambes. Daurar-les és donar-li groove marí a l’oli. |
| Pas 4 | Salem les cues i les afegim ràpid. Foc fort, volta i volta: jugoses, no de goma. |
| Pas 5 | Esclafar les caps contra la paella. Tot el suc vermellós cau i es converteix en salsa canalla. |
Nutrició i excuses per repetir
Les gambes no només són “sexy” en un platet de bar, també són pura proteïna: 20 g per cada 100 g de porció, segons la Fundación Española de la Nutrición. Baixes en greix, altes en iode i vitamines. Una opció que fa veure les braves de la taula com un pecat venial.
L’oli d’oliva aporta greixos cardiosaludables, l’all regala alicina antioxidant i la guindilla un toc de capsaicina antiinflamatòria. O sigui: gairebé un superfood servit en cassoleta de fang.
Alternatives marines
No tens gambes? Cap problema. Els llagostins són cosins germans i funcionen igual. Les cigales donen un toc més fi, i si el pressupost no és problema, uns carabiners fan que el plat et surti a preu de degustació al Born.
Sigui amb el crustaci que sigui, el mètode d’Adrià és el mateix: esprémer el mar fins a l’última gota. Una manera de demostrar que, fins i tot en un plat “viejuno”, encara hi ha marge per innovar.
