El truc del xef per coure ous sense rovell verd (i no, no és començar amb aigua freda)
Hi ha debats que divideixen famílies, generacions i fins i tot taules de bar. Uns diuen que cal començar amb aigua freda, altres que només amb bullint. I després hi ha els que simplement acaben trucant a Glovo.
L’ou, aquest humil protagonista de l’esmorzar de diumenge o del tàper trist de dilluns, té més mística que un concert de Sopa de Cabra a la Festa Major. Però el que ningú explica és que, si el fas malament, acabaràs amb el rovell verd Hulk que et jutja des del plat.
Un drama universal: l’ou dur massa cuit
L’ou és com el wifi: no en parlem gaire, però si falla, tot s’ensorra. És un aliment bàsic, transversal i gairebé espiritual. Esmorzes ous remenats, menges una truita francesa a corre-cuita i, quan vols impressionar algú amb un pícnic de diumenge, treus ous durs. Però, ai las, molts acaben amb aquell halo verd al voltant del rovell que sembla un efecte especial de sèrie de TV3 dels 90.
@unamesaok 🥚 #Huevos ♬ Emotional (Instrumental) - BLVKSHP
La culpa? No és de la gallina, sinó de la tècnica. A cada casa hi ha la seva versió del “mètode infal·lible”: aigua freda i paciència, o olla bullint i ous dins. Tot plegat acaba sent una religió culinària amb més dogmes que la processó de Setmana Santa.
Quan el TikTok entra a la cuina
El xef Juan Pablo Lucero, conegut a TikTok com @unamesaok, ha tret fum a la xarxa amb un vídeo que resol aquesta eterna discussió. I ho fa sense embuts: aigua bullint, sal i ous dins. Punt. No hi ha debat de grup de WhatsApp que aguanti davant d’aquesta sentència.
El detall que fa la diferència no és tant el moment d’entrar a l’aigua sinó el que ve després. Perquè, sí, els ous també necessiten “spa”: un bany d’aigua gelada per tallar la cocció. Ni més ni menys que el que fas tu a Salou a l’agost després d’estar massa estona al sol.
El bany gelat: de la sauna a la nevera
Aquest gest aparentment simple té conseqüències espectaculars: atura la cocció, evita el rovell verd i fa que pelar-los sigui gairebé un plaer. Bé, d’acord, pelar ous mai serà un plaer, però com a mínim no acabaràs maleint la closca que se t’enganxa als dits.
A més, aquest mètode és especialment útil quan cuines una bona tanda d’ous, com quan hi ha dinar familiar i la tieta decideix fer ensaladilla russa per a mitja parròquia. Si no controles el temps i la temperatura, acabes amb una mena de rovell dissec que ni el gos vol.
Quan la ciència diu la seva
No és bruixeria: és química. L’ou es torna verd quan el sofre de la clara es combina amb el ferro del rovell per culpa de la calor excessiva. Resultat: un color que recorda a pintura Titanlux i una textura més seca que un tallat amb sacarina. Tallar la cocció amb aigua freda és l’antídot perfecte.
Això explica per què en cuina professional sempre es parla de “controlar el xoc tèrmic”. No és postureig de xef: és la diferència entre un plat digne i un ou que sembla de museu arqueològic.
El mite de l’aigua freda
Molts encara defensen que cal començar amb aigua freda i escalfar amb els ous dins. Té sentit per a qui només en cou un o dos, però quan parlem de quantitats grans, el control es perd. És com fer un arròs per a quatre amb una olla de mida espresso: fracàs assegurat.
Lucero ho diu clar: si vols precisió, comença amb l’aigua bullint. Els minuts de cocció seran fiables i el resultat, repetible. I si vols rovell una mica més cremós, només cal escurçar el temps i aplicar el bany fred. Res de màgia, només disciplina.
De l’ou dur a la cultura popular
L’ou ha estat sempre més que un aliment. És símbol de fertilitat, protagonista de refranys (“val més un ou avui...”) i fins i tot excusa per a bromes pesades a la Festa Major. Però darrere d’aquesta simplicitat hi ha un ingredient carregat de ciència i tradició.
No és casualitat que en tantes cultures existeixi la seva versió d’ous cuits: des de l’ou de Pasqua fins al ramen japonès. La diferència és que en alguns llocs tenen la paciència de fer-ho bé, mentre aquí molts encara ens resignem al rovell verd com si fos inevitable.
No és (només) un ou
El missatge del xef no és només tècnic, és filosòfic: si un simple ou mereix respecte i atenció, què no mereixeran altres plats? Cuinar bé un ou dur és un petit acte de resistència contra la mediocritat gastronòmica. És dir-li al món: “jo no accepto rovells verds”.
A la propera sobretaula familiar, quan algú tregui ous amb l’aura verdosa, ja tindràs tema de conversa. I si vols provar-ho a casa, aquí tens la regla d’or: aigua bullint, minuts controlats i bany fred. La resta, folklore.
Més informació
Pots veure el vídeo complet al perfil de TikTok de @unamesaok i comprovar tu mateix com el xef aplica aquest mètode.
