Ferrán Adrià i el seu sofregit “a la inversa” que desconcerta fins i tot als puristes
Hi ha sofregits que triguen hores, i sofregits que duren el temps d’un cafè amb gel. Entre els fogons, la paciència és un valor, però també ho és saber retallar minuts sense perdre gust.
I aquí és on Ferran Adrià entra en escena, amb una d’aquelles idees que et fan aixecar una cella. Ni ceba, ni pebrot, ni hores remenant amb la cullera de fusta. El seu mètode és tan simple que frega la provocació culinària.
El sofregit, aquest punt de partida sagrat de qualsevol guisat, és un dels rituals més defensats per la cuina catalana. Carme Ruscalleda diu que ha de fer-se a foc lent i amb paciència infinita, com si el temps fos un ingredient més. Però, què passa quan un cuiner decideix trencar la norma i posar-ho tot potes enlaire?
Ferran Adrià, acostumat a desmuntar dogmes gastronòmics, va proposar fa uns anys un sofregit “a la inversa”. Una manera de començar un guisat que faria que qualsevol àvia de poble et mires amb cara de “nen, això no és seriós”. Però funciona, i molt.
El context: unes llenties que no són com les altres
Tot plegat sorgeix durant el confinament. Adrià, com tothom, es veu obligat a reinventar el rebost. I d’aquí neixen les seves llenties negres amb sèpia, una mena d’arròs negre però amb llegums en comptes de gra. Una ocurrència que barreja tradició marinera amb la practicitat del pot de llenties cuites del súper.
El resultat? Un plat sorprenentment intens que juga amb el fumet de peix, la tinta de la sèpia i un sofregit minimalista que ningú esperaria.
El sofregit a la inversa
La clau del mètode d’Adrià és que, en lloc de deixar que les verdures es desfacin i treguin tota l’aigua, comença directament amb la proteïna (la sèpia) i hi aboca després els bàsics del sofregit: all, tomàquet i un toc de pebre vermell. I aquí ve la jugada mestra: un raig de vi blanc i una mica d’aigua, per hidratar-ho tot sense el ritual etern de l’olla.
És, literalment, un sofregit “a la inversa”: no espera que les verdures quedin confitades, sinó que aprofita la seva frescor i els integra al moment. Ràpid, pràctic i amb un resultat sorprenentment profund.
Comparació amb el sofregit clàssic
| Sofregit clàssic | Sofregit de Ferran Adrià |
|---|---|
| Ceba, pebrot, all i tomàquet | All, tomàquet triturat i sèpia |
| Llarg temps de cocció | Preparació ràpida, amb aigua i vi blanc |
| Les verdures es desfan i concentren | Les verdures s’integren fresques i lleugeres |
Recepta completa: llenties negres amb sèpia
Si tens ganes de provar-ho a casa, aquí tens el full de ruta. No cal tenir estrella Michelin, només una olla i ganes de jugar:
| Ingredients | Passos |
|---|---|
| - 1 sèpia amb tinta - 1 diente d’all - 1 tomàquet - Pebre vermell dolç - Vi blanc - 1 pot de llenties cuites - Fumet de peix - 2 culleradetes d’allioli |
1. Talla la sèpia en daus i daura-la a foc mig-alt. 2. Afegeix l’all laminat i el tomàquet triturat. 3. Incorpora una mica de pebre vermell i un raig d’aigua. 4. Deixa que evapori i tira-hi vi blanc. 5. Afegeix les llenties i el fumet. 6. Cuina fins que redueixi i serveix amb allioli. |
La filosofia darrere del plat
Més enllà del gust, la proposta d’Adrià és gairebé un manifest: la cuina no sempre necessita temps infinit per ser bona. Hi ha moments per la paciència i moments per la rapidesa. I si l’objectiu és sopar bé sense passar dues hores davant els fogons, el seu sofregit a la inversa és una lliçó de pragmatisme.
Un debat obert
El món del sofregit divideix entre els que defensen la tradició i els que accepten noves fórmules. Com sempre, el millor és provar i decidir: la cuina és experimentació, i el plat a taula és qui dicta sentència.
Al final, potser el més revolucionari és entendre que un sofregit no és una recepta fixa, sinó una actitud. I Adrià, fidel al seu estil, ens recorda que la cuina és llibertat, fins i tot quan parlem d’all i tomàquet.
