Ferran Adrià i el secret més simple (i polèmic) de les patates fregides
Arribes al bar de menú i et planten el plat davant. No importa si has demanat carn a la brasa, uns calamars o fins i tot un bistec tàrtar. Al costat hi ha sempre, fidels, les patates fregides. I tu, evidentment, no et queixes.
El problema? Que fer-les a casa mai surt igual. Acaben toves, olioses o amb aquell trist aire de patata de congelador. Però resulta que un dels grans cuiners del planeta va deixar escrit un truquet inesperat per evitar-ho. I no, no té res a veure amb la sal.
El mètode Ferran Adrià per a les patates fregides
El geni d’El Bulli, aquell que va fer que fins i tot una escuma de pastanaga semblés art, té la seva versió sobre les patates fregides perfectes. I la clau és tan senzilla que sorprèn: no és freir-les, sinó “courel·les” dins l’oli.
Segons explica al llibre La cocina de la familia, cal fer-ho en dues tandes. Primer, un bany suau a uns 140 °C, on la patata no agafa color però es deixa fer tendra. Després, un cop a foc fort, uns 180 °C, perquè es torni daurada i cruixent. Un “spa” en tota regla.
Temps total: 20 min · Temperatura 1a fregida: 140 °C · Temperatura 2a fregida: 180 °C · Calories (100 g): 312 kcal
Les varietats de patata que sí i les que no
No totes les patates estan destinades a ser estrelles de terrassa amb braves. Algunes van millor per guisos o truites, altres per espessir salses. Per fregir i que cruixin, necessitem varietats seques i amb poc sucre.
- Agria: la reina de les fregidores.
- Kennebec: típica de Galícia, consistent i fiable.
- Baraka: blanca i seca, bona aliada.
- Monalisa: una mica més humida, però si es renta i s’asseca bé, també serveix.
“La varietat és el 50% de l’èxit”, deia un productor gallec a La Voz (2024). I no li falta raó: sense matèria primera decent, ni Adrià et salva la patata.
L’eterna discussió de l’oli
Espanya és terra d’oli d’oliva verge extra, i és el favorit per molts cuiners: punt de fum alt (190-210 ºC), sabor i fins i tot antioxidants que el fan més estable. Però clar, té caràcter: si és picual o hojiblanca, el gust es nota. Si és arbequina, respecta més la patata.
A les cuines industrials, en canvi, regna el gira-sol alt oleic: més neutre, més barat i amb menys “gust a fritanga”. Un equilibri entre el que vols menjar i el que et permet pagar la factura de la freidora.
El toc dels altres mestres
No només Adrià té la seva opinió. José Andrés, que ha convertit la cuina en una arma diplomàtica, diu que per unes patates guisades més saboroses, les passa abans per la paella. I Martín Berasategui, amb els seus dotze estrelles Michelin, assegura que sap si l’oli està a punt llançant-hi una molla de pa. Científic? No. Però efectiu.
La recepta pas a pas
| Pas 1 | Pela i talla les patates en bastons. Renta-les en aigua freda i asseca-les bé. |
|---|---|
| Pas 2 | Escalfa l’oli a 140 °C. Fregeix fins que quedin tendres però sense color. Escorre-les. |
| Pas 3 | Puja l’oli a 180 °C. Dona’ls una segona fregida ràpida fins que siguin d’or cruixent. |
| Pas 4 | Escorre-les, sal al gust i serveix immediatament. |
El veredicte final
Fer unes patates fregides perfectes no és qüestió de màgia, sinó de temperatura, varietat i paciència. Si segueixes Adrià, tindràs unes bastonets amb doble vida: tendres per dins, cruixents per fora. Si no, acabaràs amb la típica patata trista que ni amb allioli se salva.
La propera vegada que vagis al mercat i agafis un quilo de Kennebec, recorda-ho: Ferran Adrià ja va escriure la bíblia de la patata fregida abans que tu intentessis fer-la a la paella del pis compartit.
Més info oficial sobre varietats i usos al web del Consell Regulador de la Patata de Galicia.
