Los mejores ternascos aragoneses premiados: tradición e innovación
En la última edición de los Premios Ternasco Asado 2026, el espacio La Alquería ha sido escenario de un evento lleno de sabor y reconocimiento. Javier Rincón, consejero de Agricultura, Ganadería y Alimentación del Gobierno de Aragón, ha presidido el acto que ha distinguido los mejores platos de ternasco asado de 100 restaurantes participantes.
Los galardones han puesto en valor tanto la cocina tradicional como la innovación en la preparación del ternasco, destacando la riqueza gastronómica y la excelencia de los establecimientos aragoneses.
Ingredientes
- Paletilla de Ternasco de Aragón IGP – 1 unidad (aprox. 1,2 kg)
- Patatas panadera – 500 g
- Aceite de oliva virgen extra – 60 ml
- Ajo – 3 dientes
- Hierbas aromáticas (romero, laurel) – al gusto
- Sal y pimienta negra – al gusto
- Leña de sarmiento – para el horno tradicional
Preparación tradicional del ternasco asado
Preparar el horno y la carne
- Precalentar el horno de leña a una temperatura estable entre 220 y 250 ºC.
- Salpimentar la paletilla y dejar que la carne alcance temperatura ambiente durante 30 minutos antes de cocinarla.
Asar el ternasco y las patatas
- Colocar la paletilla en el horno sobre la leña, asegurando que el calor sea homogéneo.
- Añadir a la bandeja las patatas cortadas en láminas finas, aderezadas con aceite, ajo y hierbas.
- Cocinar durante 90 a 100 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente, y la carne suave y jugosa, comprobando que la temperatura interna alcance 70 ºC.
Reposar y emplatar
- Dejar reposar la paletilla 10 minutos antes de cortar para garantizar que los jugos se redistribuyan.
- Servir acompañada de las patatas panadera bien impregnadas del jugo del ternasco.
Innovación y nuevas texturas en el ternasco
El ternasco no tradicional de El Origen
- Cuellos de ternasco asados con una textura caramelizada por la reacción de Maillard, combinados con lechecillas glaseadas que aportan un contraste untuoso.
- Migas de pastor que suman una textura crujiente y rusticidad.
- Boniato y trufa de Graus, que aportan notas dulces y un aroma terroso e intenso.
Técnicas y texturas premiadas en la casquería
- Asados al curanto bajo tierra, como en Parrilla Nardone, que ofrecen una textura ahumada y tierna, con fusiones de dulzor de batata y manzana.
- Espumas y emulsionados, por ejemplo la de tupinambo, que aportan ligereza y complejidad sensorial.
Consejos finales para disfrutar del ternasco asado
- La clave del éxito está en la correcta temperatura del horno y el tiempo de cocción que permiten la reacción de Maillard, esencial para la corteza dorada y sabrosa.
- Reposar la carne unos minutos es clave para evitar que pierda jugos y garantizar una textura jugosa.
- Para una experiencia total, combina elementos crudos y cocinados en diferentes texturas, como las migas crujientes o las espumas suaves, que enriquecen el plato.
- Si no dispones de horno de leña, un horno convencional a 220 ºC con una bandeja de piedra puede ayudar a simular la cocción uniforme e intensidad de sabor.
- Conserva la carne tapada y refrigerada hasta 3 días, y para recalentar, utiliza el horno a baja temperatura para preservar la textura.
El ternasco asado de Aragón no solo es un plato, es toda una experiencia donde el sabor intenso, la textura equilibrada y el aroma de una cocción lenta y precisa se combinan para crear momentos memorables. Tanto si eliges la versión tradicional como las interpretaciones más innovadoras, cada bocado te invita a vivir la riqueza culinaria de esta tierra.
