El embutido pirenaico que Josep Roca ha encontrado también en Escocia
En Catalunya tenemos la obsesión de pensar que todo lo que sale del Pirineo es exclusivo nuestro. Quesos, licores, embutidos… como si en el resto del mundo no hubiera montañas ni ovejas. Pues resulta que no, que hay un lugar en el norte de Europa donde también se han inventado una cosa sospechosamente parecida a lo que comemos nosotros.
Lo mejor de todo es quién lo ha descubierto: uno de los hermanos Roca, que entre vinos y whiskies, entre Celler y Highlands, se topó con un embutido escocés que podría pasar perfectamente por uno de esos que solo encuentras en la fonda de un pueblo de la Alta Ribagorça.
Que Josep Roca hable de vino es normal. Que hable de whisky, también. Pero que un día salga en un programa de TV3 y te suelte que en Escocia comen un embutido que podría salir de cualquier mesa del Pallars... eso ya es otro nivel. El hombre no solo marida vinos, también marida culturas. Y en este caso, la conexión Cataluña-Escocia no pasa por la política ni por el fútbol, sino por un embutido con un nombre que suena a Highland Games.
La sorpresa del sumiller
La historia empieza con la colaboración de los hermanos Roca con The Macallan, una de las destilerías más conocidas del mundo. Allí, entre whiskys de 30 años y clientes con acento escocés, Josep Roca descubrió que al norte también tenían una especie de “girella”. Ellos lo llaman haggis, pero la idea es exactamente la misma: aprovechar las vísceras de un cordero y hacer un embutido para no tirar nada.
Cataluña: tierra de embutidos extraños
Cuando hablamos de embutidos catalanes todo el mundo piensa en fuet, longaniza o bull. Pero en el Pirineo hay otras joyas gastronómicas que no suelen bajar de la montaña. La girella es una de ellas: un embutido hecho con cabeza, pulmones, corazón y tripa de cordero, con pan, arroz y una picada de ajo y perejil para darle gracia. Algo que a la mayoría de barceloneses ya les haría arrugar la nariz, pero que en los pueblos del Pallars y la Alta Ribagorça es tradición pura.
El paralelismo con Escocia
En Escocia, el haggis es casi símbolo nacional. Lo comen incluso el 25 de enero, día de Robert Burns, el poeta que le dedicó unos versos. Allí también utilizan las vísceras de la oveja, lo rellenan con avena y especias, y lo hierven dentro de la panza del animal. La diferencia es mínima: ellos lo presentan con puré de nabos y patatas, nosotros lo cortamos en lonchas y lo freímos en la sartén con aceite de oliva. Pero el concepto es el mismo: nada del animal se tira.
Gastronomía de supervivencia
La girella y el haggis son dos ejemplos de una misma filosofía: la cocina de montaña, la que no tira nada y aprovecha todo lo que tiene a mano. Nada que ver con el instagram food o los platos minimalistas. Aquí se trata de comer fuerte, de plato lleno y de receta que aguanta un invierno a 1.500 metros de altitud.
Receta con acento catalán
Si te preguntas cómo se hace la girella, la respuesta es sencilla y bestia a la vez: cabeza, pulmones y corazón de cordero, mezclados con tocino, pan, arroz y una picada de ajo y perejil. Todo embutido en la tripa de cordero, cosido con paciencia y hervido durante más de una hora. Después solo queda cortarlo y freírlo. No es precisamente un plato “healthy”, pero es 100% honesto.
Receta con acento escocés
El haggis es prácticamente idéntico, solo que sustituyen algunos ingredientes por su cereal estrella: la avena. El resultado es un embutido más especiado, que suelen comer con un buen trago de whisky al lado. Porque si una cosa tienen clara los escoceses es que nada baja mejor un plato contundente que un Macallan bien servido.
De la Vall Fosca a las Highlands
La conexión entre Cataluña y Escocia a menudo se ha explicado en términos políticos o históricos. Pero ahora resulta que también hay una conexión embutida. Lo que se come en la Vall Fosca se come, con variaciones, en las Highlands. Y aquí es donde Josep Roca, con su mirada de sumiller, nos recuerda que la cultura gastronómica no tiene fronteras tan claras como pensamos.
¿Por qué nos sorprende?
Quizá porque nos gusta creer que nuestros productos son únicos, que nadie más ha pensado nunca en hacer un embutido con los restos de un animal. Pero la verdad es que las culturas de montaña comparten una misma lógica: cuando tienes frío y hambre, el ingenio culinario florece. El resultado son platos que parecen hermanos separados por miles de kilómetros.
Una lección de cocina (y de vida)
La revelación de Josep Roca va más allá de la cocina. Nos recuerda que lo que comemos dice mucho de quiénes somos, pero también que no somos tan diferentes de los demás como nos gusta pensar. La girella y el haggis son solo dos versiones de una misma historia: la supervivencia convertida en tradición.
