Carles Abellán: Cuando la estrella cambió todo en la cocina

Los inicios de un cocinero rebelde e impaciente

Nacido en 1963 en Sabadell, Carles Abellán no tenía claro qué haría después del servicio militar y los estudios de COU. ¿La universidad? Un no rotundo. ¿Cocinar? Ni en sueños, según él mismo. Pero su madre tomó las riendas con la escuela de hostelería, y ahí comenzó todo.

De fregar platos en El Pescadors a la cocina de la Odisea con Antonio Ferrer, su formación fue más por obligación que por pasión inicial. Pero la cocina terminó atrapándolo, especialmente tras un encuentro providencial: el del Bulli de Ferran Adrià y Juli Soler.

Allí, a finales de los 80, cuando el Bulli aún era un poco un desierto gastronómico, Abellán encontró una familia profesional y una manera de ver la cocina que le cambiaría la vida. Con libros de Bocuse y Girardet en mano y un mar de esperanza por delante, vivió la revolución que transformó la cocina catalana para siempre.

De la cocina a la empresa: los altibajos de un chef con estrella

Tras quince años en el Bulli, con experiencias en Talaia Mar y Hacienda Benazuza, Abellán decidió abrir su propio restaurante: Comerç 24. Un espacio rompedor e informal, con tapas de autor, música enérgica y una cocina abierta que cautivó Barcelona.

Pero como revela el chef: "Todo iba bien hasta que me dieron la estrella". La llegada de la Michelin no fue una fiesta sino un revés inesperado. A partir de ese momento, la presión creció, el carácter rebelde tuvo que hacer un giro y la cocina canalla se vistió de seriedad.

Esta transformación, que para muchos es un sueño, para él supuso un freno que le obligaba a decir que no, a limitar, a cambiar la manera de entender los restaurantes. Esta seriedad terminó siendo una cadena.

El Tapes 24 y el camino de la reinvención

Con la sensación de que la estrella pesaba más que ayudaba, Abellán abrió Tapes 24, un proyecto más libre y fresco. A lo largo de los años ha puesto en marcha una veintena de locales, algunos brillantes, otros frustrantes, y ha vivido tanto éxitos como cierres dolorosos.

La Barra, su proyecto en el paseo Joan de Borbó, fue un auténtico fenómeno, con facturaciones millonarias y un equipo enorme. Pero el efecto combinado de los atentados y la pandemia terminaron por hacer caer la magia.

Entre la alta cocina y la vida real

Hoy, con la pandemia aún presente en el antecedente, Carles Abellán se ha reinventado como asesor gastronómico, ajeno a la presión de la cocina diaria. Con un pie en Barcelona y otro en Formentera, trabaja con calma pero sin perder la pasión.

Reconoce que ser chef y empresario a la vez es un cóctel peligroso. “No recomiendo hipotecarse personalmente por un negocio. Es demasiado riesgo: no puedes ser chef, empresario, relaciones públicas y limpiador a la vez”.

La restauración catalana hoy: entre la crisis y la resiliencia

Según Abellán, la restauración todavía arrastra la crisis generada por la pandemia y la situación política. Los trabajadores no quieren volver a las jornadas maratonianas, pero los clientes no pueden pagar precios altos.

¿El resultado? Un sector dividido entre grandes cadenas y negocios pequeños, con poco espacio para la clase media gastronómica. La restauración catalana debe repensarse, y él lo ve de primera mano, como asesor y observador privilegiado.

El legado y la familia

Su hijo Tomás ha tomado el relevo en algunos proyectos, y la pareja de Carles, Natàlia, es una aliada clave en este nuevo capítulo. La pasión por la cocina no se ha apagado, pero la forma de vivirla ha cambiado.

Con ironía y sinceridad, Abellán reconoce que nunca buscó la alta gastronomía, pero que terminó jugando en ella. Y que, como cocinero, nunca deja de serlo, aunque sea desde otro rol.

“La vida me ha enseñado a reinventarme sin perder la esencia,” dice un chef que sabe más que nadie que, a veces, una estrella puede ser una losa disfrazada de gloria.

Para saber más, podéis consultar la entrevista original en VilaWeb.