Cómo los enólogos recuperan el vino rancio en peligro de extinción: historia y misterio
El vino rancio no es ese que imaginas, ese que hace fruncir el ceño por ser muy viejo o pasado de fecha. Es un tesoro que se ha mantenido oculto en cuevas y antiguas bodegas familiares, esperando que alguien le dé una segunda vida.
Pero no hablamos de un simple líquido: una tradición que se está perdiendo, un legado que los enólogos están intentando rescatar antes de que desaparezca para siempre. Y todo esto, gracias a un descubrimiento en una cueva con una ‘madre’ que parecía condenada al olvido.
La resurrección del vino rancio
¿Qué es exactamente el vino rancio?
Javier Continente, de la bodega La Calandria, explica que el vino rancio es un vino de añejamiento oxidativo, un vino que envejece lentamente en condiciones de oxidación durante muchísimos años. No es un simple vino pasado, sino un elixir que ha desarrollado un perfil intenso de aromas y colores ambarinos, fruto de un proceso que muchos consideran casi mágico.
Según Continente, ese “rancio” no es un insulto, sino un término que merece ser reivindicado y recuperado dentro de la cultura vinícola, porque habla de la historia y la identidad de una forma de hacer que ha sobrevivido en familias anónimas durante generaciones.
La madre y la cueva: un descubrimiento arqueológico
El proyecto Niños Perdidos nace como un intento de rescatar esos vinos que se estaban perdiendo. Sus impulsores se definen como detectives y arqueólogos enológicos, buscando cuevas y bodegas abandonadas donde se guardaba la madre, ese mosto que se rehidrata año tras año para generar la nueva hornada.
La primera madre la encontraron en una cueva que era una antigua bodega familiar. La compraron junto con la cueva, preservando así un legado que nadie había valorado hasta entonces. Es un vino que transmite no solo sabor, sino también una historia que se pierde en el tiempo.
Métodos y filosofía del vino rancio
Sol y serena: el secreto de la crianza
La técnica para hacer vino rancio se conoce como sol y serena. Se trata de dejar el vino al aire libre en damajuanas, expuesto al sol de verano y al frío del invierno, antes de pasarlo a barrica. Este ritual, que parecería una locura para cualquier enólogo moderno, era la base para un vino potente y de larga vida familiar.
Este vino se pasaba de generación en generación, cada familia cuidando su madre particular. Con el tiempo, sin embargo, esta tradición se ha ido desvaneciendo, y con ella el gusto y la cultura del vino rancio.
Reinterpretar el rancio para nuevos paladares
José Joaquín Ballesteros, del proyecto Vinos Llámalo X, ha recuperado esta técnica para darle un toque más accesible y divertido, buscando un equilibrio entre la tradición y la modernidad. Su Llámalo RancioX busca que cualquier consumidor pueda disfrutar de este vino sin complejos, con un perfil menos extremo pero igual de intenso.
Así, el vino rancio deja de ser una curiosidad para convertirse en una experiencia que sorprende, con aromas a frutos secos y sensaciones casi amaderadas manteniendo su esencia ancestral.
Preservar un legado en peligro de extinción
Conservar, restaurar y rehidratar
Los enólogos que trabajan con vino rancio no se consideran creadores, sino conservadores de un patrimonio que han encontrado en mal estado: madres abandonadas, vinos deshidratados y lenguajes olvidados. Su labor es hacer que esos vinos sigan vivos, respetando su origen y sus particularidades.
Es un trabajo entre restauradores y exploradores, porque cada vino rancio es único, condicionado por su lugar de origen, la variedad de uva y la manera en que ha sido cuidado a lo largo de los años.
El vino rancio, un tesoro por revivir
Gracias a estos proyectos, el vino rancio vuelve a tener voz y paladar. Más que un simple vino, es un relato vivo que habla de familias, tradiciones y un pasado que quiere ser presente. La palabra rancio, más allá de su significado popular, vuelve a brillar con una nueva luz.
Como dice Continente, no están inventando nada, solo manteniendo vivo un legado que, si nadie se ocupa de él, se desvanecerá para siempre.
La realidad es que el vino rancio no solo recupera su buen sabor, sino que vuelve a poner en cuestión lo que entendemos por vino, tradición y memoria líquida.
