Xefs Michelin retiren espècies per salvar recursos naturals
Iñaki Bretal, Pepe Vieira, Pepe Solla i Javier Olleros tenen un total de sis estrelles Michelin i comparteixen una decisió que està canviant el seu discurs culinari: limitar l'ús d'espècies del mar per protegir els recursos naturals.
En plena revolució gastronòmica sostenible, aquests xefs reclamen una acció i una legislació més conscients per mantenir l'ecosistema viu. Però no tot és tan senzill com sembla, perquè no es pot menjar el que un vol, quan vol.
Xefs Michelin i la nova responsabilitat gastronòmica
Si t'imaginaves que a la cuina d'un restaurant amb estrelles Michelin tot era llibertat total, et faràs creus. Xefs com Iñaki Bretal (O Eirado da Leña), Pepe Vieira, Pepe Solla i Javier Olleros han decidit retirar espècies marines del seu menú. No és per cap moda ni cap capritx, sinó per una raó ben clara: aturar la sobreexplotació de recursos naturals.
Per exemple, Bretal no serveix santiaguiños, un marisc que ha patit una pressió insostenible. Pepe Vieira, per la seva banda, ha eliminat el foie gras de pato i l’atún dels seus restaurants. I Solla, conegut per la seva cuina amb producte local, dona l'esquena a més espècies marines.
Per què aquesta decisió?
El mar no és un supermercat on agafes el que vols, quan vols. Aquesta és la base de la filosofia que defensen. Els xefs demanen una mirada més responsable cap a la pesca i la legislació. Venen a dir-nos que el consum gastronòmic no pot anar per davant de la sostenibilitat ambiental.
El missatge és clar: no es tracta només d'una qüestió d'estil o gust, sinó de conservar un patrimoni natural que s’esgota. I ells, com a figures de referència, volen marcar el camí.
Quines espècies han tret dels menús?
La llista no és petita. Dels mariscs als peixos més codiciats, la retirada afecta espècies que han estat tradicionalment estrelles de moltes cartes, especialment a la costa gallega i nord-catalana.
- Santiaguiños: un marisc que Iñaki Bretal no serveix per sobreexplotació.
- Foie gras de pato: eliminat per Pepe Vieira, que aposta per productes més ètics.
- Tonyina: també desapareix dels menús de Vieira, per la pressió sobre els bancs de pesca.
- Altres espècies marines en risc que Pepe Solla ha decidit no treballar.
Impacte en la gastronomia local i tradicional
Pot semblar que això afecti la tradició, però el que realment fan aquests xefs és evitar que la tradició es converteixi en un problema irreversible. Adaptar-se és l'únic camí per protegir els ecosistemes i assegurar que el plat de demà encara existeixi.
Com diu un expert en sostenibilitat alimentària consultat el 2026, “aquest canvi és una crida a la consciència, no només del sector, sinó també dels consumidors”.
Què poden fer els consumidors?
Si ets dels que pensen que el peix ha d’estar sempre a taula, potser ha arribat el moment de pensar més enllà del sabor. Els xefs recomanen optar per productes de temporada, de proximitat i peces menys massificades.
A més, una mica de paciència no mata ningú: esperar que certs recursos es recuperin és un gest que ajuda a mantenir viu el mar. I no cal oblidar que la cuina creativa sempre busca alternatives que no sacrifiquin la qualitat.
Recomanacions pràctiques
- Evitar consumir espècies en risc o sobreexplotades.
- Donar suport a restaurants que promouen la pesca sostenible.
- Informar-se sobre la temporada i origen del producte.
- Participar en iniciatives locals que promouen la conservació marina.
La responsabilitat de la gastronomia amb el planeta
Els xefs amb estrella Michelin han deixat clar que tenir reconeixement no és excusa per seguir com abans. La sostenibilitat és una línia que ja no es pot creuar.
Si ells, que podrien fer el que vulguin, prenen aquesta decisió, potser és hora que tothom hi faci cas. No només per salvar espècies, sinó per evitar que en un futur el menú s’hagi de buidar per sempre.
I si la cuina del futur és la que sap renunciar? Potser és hora de veure-ho amb bons ulls.
Font: La Voz de Galicia, 2026
