Arturo Roig i la paella valenciana: secrets d’un arrocero de futur
Madrid Fusión no és només un punt de trobada per a xefs de renom, sinó també un escenari on la tradició valenciana brilla amb força. Entre les mil cares del showcooking, una figura destaca pel seu carisma i la seva defensa del producte local: Arturo Roig, arrocero amb nom propi.
Però no estem parlant de qualsevol paella, sinó d’una autèntica demostració de com un plat tan popular pot tenir encara secrets amagats, que només els més finets saben revelar. I no, no és només el sofregit.
La paella valenciana: més que un plat, un ritual
A Madrid Fusión, en un racó de l’IFEMA, Arturo Roig maneja la paella amb una precisió gairebé quirúrgica, però sense perdre aquell toc de rauxa que li dóna vida. La seva especialitat? Una paella amb caza, bolets de temporada i cargols, un combo que ja fa salivar només de pensar-hi.
Però aquí no acaba la història. Roig insisteix en un detall que molts passen per alt: el sofregit no és un mer tràmit, sinó la base on descansa tot el sabor. “Si no fas un bon sofregit, ho portes clar”, adverteix mentre remena l’arròs que va absorbint tot l’amor que hi ha posat.
Però l’altra pedra de trencament és la proporció d’aigua o caldo amb l’arròs. Massa aigua? Arròs pastós. Massa poca? Crú. I aquí és on es juga la partida. “Ajustar aquesta proporció és clau”, afegeix, amb la mirada fixa en la paella que bull.
Caldo o aigua? El debat que crema la paella
Un clàssic entre els clàssics. Usar caldo casolà o aigua pura? Per a Roig, la resposta és clara i contundent: la paella valenciana es fa amb aigua. Pot semblar un heretgia per a alguns, però ell ho defensa amb la convicció d’un autèntic arrocero.
“Si fas servir caldo, ha de ser amb els mateixos ingredients que tens a la paella. Vols que el sabor sigui purista, que els elements estiguin integrats, no posats per sobre”, explica. Per això, per a ell, la frescor i l’origen dels ingredients són la clau.
Els protagonistes són productes de proximitat i frescos, com el conill, el garrafó i l’atzafrà, però també el tipus d’arròs. Roig treballa amb la Denominació d’Origen Arròs de València, on els grans Senia, Albufera i Bomba són els reis indiscutibles.
El gran trio de la DO Arròs de València
| Varietat | Característiques | Ús recomanat |
|---|---|---|
| Senia | Alta absorció de líquids, sabor intens. | Paelles i arrossos tradicionals. |
| Albufera | Mordida consistent, bona estructura. | Arrossos secs i melosos. |
| Bomba | Excel·lent manteniment, es desfà poc. | Paelles i plats amb molt líquid. |
Consells d’un mestre arrocero per triomfar a casa
El secret de Roig no és només la tria dels ingredients, sinó també l’actitud davant la cuina. “La paella és un producte que demana respecte i paciència”, diu. A més, comparteix trucs que semblen senzills però que canvien un plat completament.
- Proporció d’arròs i líquid: la clau per no quedar-se curt ni passar-se.
- Foc constant i controlat: la paella no s’ha de precipitar, que cada gra s’acabi de cuinar a la seva hora.
- Integrar els ingredients: no amagar el sabor sota una capa d’arròs o decoracions innecessàries.
Així, amb aquests rituals, l’art de l’arrocero es pot portar a casa sense morir en l’intent. I si fins i tot Dani García comenta que “la ceba es pot posar a l’arròs, però el problema és deixar-la poc feta i amb aigua”, ja tenim un bon punt de partida per a qualsevol cuiner amateur.
Si vols veure més sobre la DO Arròs de València i la festa Tastarròs, pots consultar la seva pàgina oficial aquí.
Fet destacat
| Element | Detall |
|---|---|
| Nom del plat | Paella A Roig Viu (caza, bolets, cargols) |
| Temps de cocció | 30-35 minuts |
| Ingredients clau | Conejo, garrafó, atzafrà, arròs Senia / Albufera / Bomba |
| Ubicació | Albaida, València |
La realitat és que, malgrat la fama, el que fa especial a Arturo Roig no és només el premi d’Arrocero del Futur, sinó la seva capacitat per mantenir viva una tradició amb un toc d’innovació i molt de respecte per l’autèntic sabor valencià. Si mai tens l’oportunitat d’anar a A Roig Viu, prepara’t per un viatge gastronòmic que no oblides fàcilment.
