El truco de Martín Berasategui para desalar bacalao perfectamente

¿Alguna vez te has quedado mirando un bacalao lleno de sal pensando que solo había que ponerlo en agua y listo? Desalar el bacalao parece sencillo, pero hay una técnica que va mucho más allá de un simple remojo. No es solo una cuestión de tiempo, sino de cómo se hace el proceso para que el pez quede en su punto justo, sin excesos de sal ni sabor artificial.

Martín Berasategui, con su experiencia al frente de múltiples cocinas, explica en su libro 'Las 1.150 recetas definitivas' que desalar el bacalao es toda una ciencia. No se trata solo de sumergirlo en agua fría, sino de saber cómo y cuánto tiempo hacerlo para no arruinar un producto que puede ser delicado y precioso.

Cómo desalar el bacalao según Martín Berasategui

La proporción de agua y la temperatura ideal

Para empezar, es necesario que el bacalao esté siempre refrigerado mientras se desala para evitar cualquier riesgo. Lo más relevante es que el agua donde se sumerge debe ser fría y en una cantidad que sea, como mínimo, tres veces el volumen del pez. ¿Por qué? Porque si el agua es poca, absorberá toda la sal y dejará de ser efectiva para desalar.

Otro detalle que Berasategui recalca es que la piel del bacalao debe estar hacia arriba. Esto facilita que la sal salga sin impedimentos, garantizando un desalojo uniforme y eficaz.

Tiempo y cambios de agua

El tiempo es otro factor clave. Para trozos de tamaño medio, Berasategui recomienda 36 horas de remojo, con cambios de agua cada 8-12 horas, aproximadamente tres cambios. Si los trozos son más grandes, el tiempo se alarga y hará falta más cambios para que la sal salga completamente.

Este proceso puede parecer largo pero es el que garantiza un bacalao con un punto de sal perfecto, ni demasiado agresivo ni insípido.

Recetas para disfrutar del bacalao bien desalado

Bacalao a la vizcaína, un clásico de Martín Berasategui

Una vez que tienes el bacalao bien desalado, puedes preparar platos emblemáticos como el bacalao a la vizcaína, que el mismo Berasategui destaca por su intensidad y equilibrio. Esta receta combina la sencillez de los ingredientes locales con técnicas profesionales que potencian el sabor.

Si te interesa saber más sobre las técnicas de los grandes cocineros para mejorar platos clásicos, no dejes de consultar Los trucos que explican cómo hacerlo.

Otras opciones con bacalao desalado

También puedes probar el bacalao al pilpil, donde el secreto está en emulsionar el aceite de oliva con la gelatina del pez para crear una salsa cremosa y profunda. Los confitados con ajo y guindilla añaden un toque mediterráneo que enamora.

Para los días de plato más casero, un potaje de garbanzos con bacalao es una opción reconfortante y nutritiva. Tampoco faltarán el bacalao al horno con patatas y cebolla, una solución rápida y sabrosa que gusta a todos.

Los detalles que marcan la diferencia en el desalojo de sal

Consejos para conseguir un bacalao perfecto

El pez debe tener trozos de tamaño similar para evitar que unos queden más salados que otros. El cambio de agua debe ser regular y el agua debe mantenerse siempre fría, evitando que el bacalao se cocine involuntariamente.

Estas pautas son claves para mantener la textura y sabor del bacalao, evitando cualquier amargor o exceso de sal.

Respecto a la conservación y manipulación

La frescura del bacalao y su correcta conservación en la nevera son imprescindibles. Berasategui insiste en la importancia de mantener la cadena de frío y manipular el pez con cuidado para evitar que se rompa o se humedezca demasiado.

Este cuidado se nota luego en la cocción y el resultado final del plato, especialmente en recetas delicadas donde el bacalao es protagonista.

Si quieres conocer más sobre el maestro vasco, visita su página de Martín Berasategui y descubre sus últimas novedades.

La realidad es que dominar el truco para desalar bacalao como Berasategui te abre las puertas a preparar recetas tradicionales con un toque profesional que harán que tu bacalao brille en la mesa.