El xef que vol cuinar només per a sis persones (i no és cap geni incomprès)

Oblida’t dels bufets lliures, dels brunchs amb DJ i dels locals que semblen un photocall amb coberts. A Puigcerdà hi ha un restaurant on el xef ho fa tot: cuina, serveix, parla amb tu i potser, si li cau bé, et dona una recepta. El seu nom és Martín Comamala i el seu projecte –539, Plats Forts– és una d’aquelles rareses que només poden sortir bé si hi ha bogeria, obsessió i molta, molta passió.

De fet, el seu gran objectiu és cuinar només per sis persones. No sis torns de gent. Sis. Persones. Punt. Vol controlar cada detall, des del tall del tomàquet fins a la mirada que fas quan tastes un caldo. Una proposta radical? Sí. Inviable? També ho semblava. Però aquí estem, parlant d’un dels locals més respectats de la comarca i recomanat per la Guia Michelin.

El Bulli, Netflix i la barra que ho va canviar tot

Comamala és argentí, però amb arrels catalanes i italianes, i un currículum que fa vergonya aliena: ha passat pel Bulli (sí, aquell), ha treballat a mitja Europa i ha tocat cuines d’alta volada, des d’Astúries fins a Londres. Però va ser a Suïssa i a través de Netflix –gràcies a la sèrie Midnight Diner– que va trobar la clau: una barra japonesa íntima, on el cuiner és també l’amfitrió, el narrador i el conductor d’una mena de cerimònia gastronòmica.

I així, sense més pretensions que la de fer bé cada plat, va néixer el seu somni de cuinar sol, per poca gent, i fer-ho amb un nivell de detall que fregaria la mania persecutòria si no fos per com et fa salivar.

La cuina més petita i personal del Pirineu

539 no és un número aleatori: és l’adreça de la casa de la seva àvia Chita, la dona que el va ensenyar a cuinar i que li feia nyoquis com els déus. Aquest nom és un homenatge silenciós que amaga una filosofia molt clara: cuina emocional, personal, cuinada amb memòria.

El restaurant –si se’n pot dir així– és una barra per a vuit persones. Tots arriben a la mateixa hora, mengen junts i comparteixen silenci, reaccions i algun “buah” espontani. El menú és sorpresa, però sempre comença amb una sopa que canvia segons la temporada. De la resta... ni idea. Fins que arriba al plat.

Alta cuina sense estovalles ni escumes

Els plats? Inclassificables i sorprenents: tàrtar de vaca amb pols de ceps, foie amb fondellol i granissat de figues, gall de Sant Pere a la brasa... I per rematar, un flam d’ou de faisana amb nata muntada de la Cooperativa Cadí que et cura traumes d’infància.

Però no és només el gust. És la mirada de Comamala mentre observa com et menjes el plat. Vol saber què et passa, si et sorprèn, si et disgusta. Cuina per provocar reaccions, no per likes a Instagram. El servei? Ell. El vi? T’el serveixes tu. L’experiència? Única.

De boig a referent

Quan va començar, li deien boig. Ara té llista d’espera i va guanyar el Premi Cuiner 2023 al Gastronòmic Fòrum de Barcelona. Un premi que li va permetre fer allò que només els cuiners amb criteri fan: reduir. De dotze a vuit, i aviat a sis. Menys per fer-ho millor. Més radical, més intens. Com ell.

I el producte? Aquí ve la part de road movie. Cada setmana fa més de 300 km per comprar personalment peix a la llotja de Blanes, verdures als pagesos del país i pa artesà. No vol distribuïdors, vol parlar amb qui cultiva. Amb qui pesca. Amb qui fa el pa. Vol saber d’on ve cada cosa que posa al plat.

Una experiència amb ànima

Menjar al 539 no és fer un àpat. És una experiència. És entrar en la ment d’un cuiner que fa anys que persegueix la seva pròpia idea de perfecció. És deixar-te portar per algú que, literalment, cuina a un metre de tu. És compartir taula amb desconeguts i sortir amb ganes de tornar-hi. I, si tens sort, potser amb una empanada per endur.

Vols entendre què és la cuina radicalment humana? Posa Puigcerdà al GPS i busca el número 539.