El truc de Martín Berasategui per desalar bacallà perfectament

Alguna vegada t'has quedat mirant un bacallà ple de sal pensant que només calia posar-lo a l'aigua i llestos? Desalar bacallà sembla senzill, però hi ha una tècnica que va molt més enllà d'un simple remull. No és només una qüestió de temps, sinó de com es fa el procés perquè el peix quedi al punt just, sense excessos de sal ni sabor artificial.

Martín Berasategui, amb la seva experiència al capdavant de múltiples cuines, explica en el seu llibre 'Las 1.150 recetas definitivas' que desalar el bacallà és tota una ciència. No es tracta només de submergir-lo en aigua freda, sinó de saber com i quant temps fer-ho per no arruïnar un producte que pot ser delicat i preciós.

Com desalar el bacallà segons Martín Berasategui

La proporció d’aigua i la temperatura ideal

Per començar, cal que el bacallà estigui sempre refrigerat mentre es desala per evitar qualsevol risc. El més rellevant és que l'aigua on es submergeix ha de ser freda i en una quantitat que sigui, com a mínim, tres vegades el volum del peix. Per què? Perquè si l'aigua és poca, s'empassarà tota la sal i deixarà de ser efectiva per desalar.

Un altre detall que Berasategui recalca és que la pell del bacallà ha d’estar cap amunt. Això facilita que la sal surti sense impediments, garantint un desallotjament uniforme i eficaç.

Temps i canvis d’aigua

El temps és un altre factor clau. Per a trossos de mida mitjana, Berasategui recomana 36 hores de remull, amb canvis d’aigua cada 8-12 hores, aproximadament tres canvis. Si els trossos són més grans, el temps s’allarga i caldrà més canvis perquè la sal surti completament.

Aquest procés pot semblar llarg però és el que garanteix un bacallà amb un punt de sal perfecte, ni massa agressiu ni insípid.

Receptes per gaudir del bacallà ben desaladet

Bacallà a la vizcaïna, un clàssic de Martín Berasategui

Una vegada que tens el bacallà ben desaladet, pots preparar plats emblemàtics com el bacallà a la vizcaïna, que el mateix Berasategui destaca per la seva intensitat i equilibri. Aquesta recepta combina la senzillesa dels ingredients locals amb tècniques professionals que potencien el sabor.

Si t’interessa saber més sobre les tècniques dels grans cuiners per millorar plats clàssics, no deixis de consultar Los trucos que expliquen com fer-ho.

Altres opcions amb bacallà desaladet

També pots provar el bacallà al pilpil, on el secret està en emulsionar l’oli d’oliva amb la gelatina del peix per crear una salsa cremosa i profunda. Els confitats amb all i guindilla afegeixen un toc mediterrani que enamora.

Per als dies de plat més casolà, un potatge de cigrons amb bacallà és una opció reconfortant i nutritiva. No faltaran tampoc el bacallà al forn amb patates i ceba, una solució ràpida i gustosa que agrada a tothom.

Els detalls que marquen la diferència en el desallotjament de sal

Consells per aconseguir un bacallà perfecte

El peix ha de tenir trossos d’una mida similar per evitar que uns quedin més salats que d’altres. El canvi d’aigua ha de ser regular i l’aigua ha de mantenir-se sempre freda, evitant que el bacallà es cuini involuntàriament.

Aquestes pautes són claus per mantenir la textura i sabor del bacallà, evitant qualsevol amargor o excés de sal.

Respecte a la conservació i manipulació

La frescor del bacallà i la seva correcta conservació a la nevera són imprescindibles. Berasategui insisteix en la importància de mantenir la cadena de fred i manipular el peix amb cura per evitar que es trenqui o es faci massa humit.

Aquesta cura es nota després en la cocció i el resultat final del plat, especialment en receptes delicades on el bacallà és protagonista.

Si vols conèixer més sobre el mestre basc, visita la seva pàgina de Martín Berasategui i descobreix les seves últimes novetats.

La realitat és que dominar el truc per desalar bacallà com Berasategui t’obre les portes a preparar receptes tradicionals amb un toc professional que faran que el teu bacallà brilli a taula.