El rèmol, el peix que canvia de nom quan es cuina: secrets i receptes
Hi ha peixos que no es deixen encasellar fàcilment, i el rèmol n’és un clar exemple. Un peix mediterrani que, si no tens cura, et pot fer un embolic amb el seu nom i la seva història gastronòmica. Tant si el compres a la llotja com si el veus al menú d’un restaurant, convé saber què s’amaga darrere d’aquest nom que canvia segons com es cuina.
Alguna vegada t’has preguntat per què a taula el rèmol pot aparèixer sota altres noms, com el turbot o el rom? Aquesta confusió no és casual, sinó fruit d’una tradició culinària i lingüística que travessa segles i mars. I és aquí, precisament, on comença la història d’aquest peix que sovint deixa a tothom amb un interrogant a la boca.
El rèmol i el turbot: dos noms, una confusió clàssica
El peix i la seva forma singular
El rèmol, científicament Scophthalmus rhombus, és un peix pla i romboïdal que habita en fons sorrencs a partir dels 30 metres, tot i que a l’estiu s’aproxima a la costa. Amb una mida que no acostuma a superar els 60 cm, presenta un cos amb tonalitats que van del gris al marró, amb taques clares i ventre més clar. Els pescadors de la Mediterrània n’han fet sempre un recurs apreciat, pescant-lo amb diverses tècniques, des de tresmalls fins a l’ham.
Però és quan el rèmol entra a la cuina que la confusió s’instal·la: en català i en espanyol es pot confondre amb el rèmol empetxinat o turbot (Psetta maxima), que té un nom diferent però una aparença similar. Aquesta dualitat fa que, segons expliquen experts i cuiners, el mateix peix pugui canviar de nom segons si és cru o cuinat. Això no és habitual a cap altra banda.
La història i la tradició que expliquen el canvi de nom
El turbot és una de les joies de la cuina francesa i britànica, amb receptes clàssiques com el turbot à la crème d’huîtres. Ja era apreciat pels romans, que fins i tot el Senat va haver de deliberar com cuinar-lo durant l’època de Domicià. Des d’aleshores, la seva fama ha crescut, però al nostre territori el turbot ha acabat convertint-se en un rèmol empetxinat, mentre que el rèmol normal manté una categoria diferent, sovint considerada inferior però amb un caràcter propi.
Així, la cuina catalana ha assumit el turbot com a rèmol empetxinat, mentre que el rèmol simple manté la seva identitat. Aquesta distinció no només és lingüística sinó també gastronòmica, ja que el turbot és més valorat, especialment en la cuina francesa, on es cuina amb salses refinades i tècniques especials.
Com cuinar rèmol: tradició i sabor mediterrani
La clàssica cassola de rèmol a la catalana
El rèmol és un peix que dóna molt de joc a la cuina tradicional. Es pot preparar a la planxa, fregit o en suquets i cassoles, una de les formes més estimades pels pescadors. La seva carn fina i blanca es presta a combinacions amb picades d’alls, tomàquet, julivert i vi blanc, que aporten un sabor profund i mediterrani.
Una recepta típica consisteix en tallar el rèmol a rodanxes, fer una picada amb escalivats i pa xopat en vi blanc, i cuinar-ho tot en una cassola de ferro amb oli ben calent durant uns 20 minuts. Es pot modificar la picada amb ametlles, safrà o fins i tot un toc de bitxo, fent que el plat sigui versàtil i a gust del cuiner o del comensal.
El tall del rèmol i consells professionals
El procés de tallar el rèmol no és tan senzill com sembla i requereix certa habilitat. Segons l’expert Josep Lladonosa, cal fer un tall vertical al llarg de la columna per separar les parts, buidar el peix i tallar-lo a rodanxes. Aquest coneixement es transmet en escoles d’hostaleria i és clau per treure el màxim partit a aquest peix de forma eficient i neta.
Com a curiositat, encara que el rèmol empetxinat que habitualment es troba a mercat procedeix sovint de piscifactoria, el rèmol mediterrani tradicional es pesca amb tècniques artesanals i manté un valor gastronòmic molt apreciat a la zona. I si parlem de menjar de peix, també és interessant conèixer la importància del peix en la nostra cuina i, per exemple, la recepta infal·lible de peix en salsa per a llobarro, lluç i més.
El rèmol a la cuina europea i les seves variants
Del Mediterrani al nord d’Europa
El turbot o rèmol empetxinat no només és famós a les nostres costes, sinó que es pesca i es cuina àmpliament a la zona atlàntica europea, des de Galícia fins a Noruega. A Galícia el turbot és conegut com a coruxo o escamudo, i el seu nom prové d’una platja local, un detall que mostra la relació estreta entre mar i cultura.
La cuina francesa i nòrdica ha elevat el turbot a plats molt elaborats, sovint cuinant-lo al forn amb salses com la bearnesa, holandesa o de safrà, o al vapor amb ingredients com gírgoles i xampany. Fins i tot existeix un recipient específic, la turbotière, per a la seva preparació perfecta.
Un peix amb presència literària i cultural
El turbot ha inspirat també la literatura, com passa amb el premi Nobel Günter Grass, que li va dedicar una novel·la. Aquesta presència cultural reforça la seva importància més enllà de la cuina i el fa un símbol de la gastronomia i la cultura marítima europea.
Encara que a la Costa Brava es trobin rèmols empetxinats de tant en tant, el mercat ofereix sobretot peces de piscifactoria, més accessibles però amb un sabor que molts aprecien. No obstant això, la tradició i el respecte pel producte fresc i local continuen sent un valor clau per als cuiners i aficionats.
La realitat és que el rèmol és un dels peixos més versàtils i saborosos que podem trobar, i conèixer les seves diferents versions i noms ajuda a comprendre millor la riquesa de la nostra gastronomia mediterrània.
