L’embotit pirinenc que Josep Roca ha trobat també a Escòcia
A Catalunya tenim l’obsessió de pensar que tot el que surt del Pirineu és exclusiu nostre. Formatges, licors, embotits… com si a la resta del món no hi hagués muntanyes ni ovelles. Doncs resulta que no, que hi ha un lloc al nord d’Europa on també s’han inventat una cosa sospitosament semblant al que mengem nosaltres.
El millor de tot és qui ho ha descobert: un dels germans Roca, que entre vins i whiskys, entre Celler i Highlands, va topar amb un embotit escocès que podria passar perfectament per un d’aquells que només trobes a la fonda d’un poble de l’Alta Ribagorça.
Que Josep Roca parli de vi és normal. Que parli de whisky, també. Però que un dia surti en un programa de TV3 i et deixi anar que a Escòcia mengen un embotit que podria sortir de qualsevol taula del Pallars... això ja és un altre nivell. L’home no només marida vins, també marida cultures. I en aquest cas, la connexió Catalunya-Escòcia no passa per la política ni pel futbol, sinó per un embotit amb un nom que sona a Highland Games.
La sorpresa del sommelier
La història comença amb la col·laboració dels germans Roca amb The Macallan, una de les destil·leries més conegudes del món. Allà, entre whiskys de 30 anys i clients amb accent escocès, Josep Roca va descobrir que al nord també tenien una mena de “girella”. Ells l’anomenen haggis, però la idea és exactament la mateixa: aprofitar les vísceres d’un corder i fer-ne un embotit per no llençar res.
Catalunya: terra d’embotits estranys
Quan parlem d’embotits catalans tothom pensa en fuet, llonganissa o bull. Però al Pirineu hi ha altres joies gastronòmiques que no acostumen a baixar de la muntanya. La girella és una d’elles: un embotit fet amb cap, pulmons, cor i tripa de corder, amb pa, arròs i una picada d’all i julivert per donar-li gràcia. Una cosa que a la majoria de barcelonins ja els faria arrufar el nas, però que als pobles del Pallars i l’Alta Ribagorça és tradició pura.
El paral·lelisme amb Escòcia
A Escòcia, el haggis és gairebé símbol nacional. El mengen fins i tot el 25 de gener, dia de Robert Burns, el poeta que va dedicar-li uns versos. Allà també utilitzen les vísceres de l’ovella, el farceixen amb civada i espècies, i el bullen dins la panxa de l’animal. La diferència és mínima: ells ho presenten amb puré de naps i patates, nosaltres ho tallem a llesques i ho fregim a la paella amb oli d’oliva. Però el concepte és el mateix: res de l’animal es llença.
Gastronomia de supervivència
La girella i el haggis són dos exemples d’una mateixa filosofia: la cuina de muntanya, la que no llença res i aprofita tot el que té a mà. Res a veure amb l’instagram food o els plats minimalistes. Aquí es tracta de menjar fort, de plat ple i de recepta que aguanta un hivern a 1.500 metres d’altitud.
Recepta amb accent català
Si et preguntes com es fa la girella, la resposta és senzilla i bèstia alhora: cap, pulmons i cor de corder, barrejats amb cansalada, pa, arròs i una picada d’all i julivert. Tot embotit a la tripa de corder, cosit amb paciència i bullit durant més d’una hora. Després només queda tallar-lo i fregir-lo. No és precisament un plat “healthy”, però és 100% honest.
Recepta amb accent escocès
El haggis és pràcticament idèntic, només que substitueixen alguns ingredients pel seu cereal estrella: la civada. El resultat és un embotit més especiat, que acostumen a menjar amb un bon glop de whisky al costat. Perquè si una cosa tenen clara els escocesos és que res no baixa millor un plat contundent que un Macallan ben servit.
De la Vall Fosca a les Highlands
La connexió entre Catalunya i Escòcia sovint s’ha explicat en termes polítics o històrics. Però ara resulta que també hi ha una connexió embotida. El que es menja a la Vall Fosca es menja, amb variacions, a les Highlands. I aquí és on Josep Roca, amb la seva mirada de sommelier, ens recorda que la cultura gastronòmica no té fronteres tan clares com ens pensem.
Per què ens sorprèn?
Potser perquè ens agrada creure que els nostres productes són únics, que ningú més ha pensat mai en fer un embotit amb les restes d’un animal. Però la veritat és que les cultures de muntanya comparteixen una mateixa lògica: quan tens fred i gana, l’enginy culinari floreix. El resultat són plats que semblen germans separats per milers de quilòmetres.
Una lliçó de cuina (i de vida)
La revelació de Josep Roca va més enllà de la cuina. Ens recorda que el que mengem diu molt de qui som, però també que no som tan diferents dels altres com ens agrada pensar. La girella i el haggis són només dues versions d’una mateixa història: la supervivència convertida en tradició.
