El róbalo, el pescado que cambia de nombre cuando se cocina: secretos y recetas
Hay peces que no se dejan encasillar fácilmente, y el rémol es un claro ejemplo. Un pez mediterráneo que, si no tienes cuidado, puede confundirte con su nombre y su historia gastronómica. Tanto si lo compras en la lonja como si lo ves en el menú de un restaurante, conviene saber qué se esconde detrás de este nombre que cambia según cómo se cocina.
¿Alguna vez te has preguntado por qué en la mesa el rémol puede aparecer bajo otros nombres, como el rodaballo o el rom? Esta confusión no es casual, sino fruto de una tradición culinaria y lingüística que atraviesa siglos y mares. Y es aquí, precisamente, donde comienza la historia de este pez que a menudo deja a todos con un interrogante en la boca.
El rémol y el rodaballo: dos nombres, una confusión clásica
El pez y su forma singular
El rémol, científicamente Scophthalmus rhombus, es un pez plano y romboidal que habita en fondos arenosos a partir de los 30 metros, aunque en verano se aproxima a la costa. Con un tamaño que no suele superar los 60 cm, presenta un cuerpo con tonalidades que van del gris al marrón, con manchas claras y vientre más claro. Los pescadores del Mediterráneo siempre lo han considerado un recurso apreciado, pescándolo con diversas técnicas, desde redes de enmalle hasta el anzuelo.
Pero es cuando el rémol entra en la cocina que la confusión se instala: en catalán y en español se puede confundir con el rémol empetxinat o rodaballo (Psetta maxima), que tiene un nombre diferente pero una apariencia similar. Esta dualidad hace que, según explican expertos y cocineros, el mismo pez pueda cambiar de nombre según si está crudo o cocinado. Esto no es habitual en ningún otro lugar.
La historia y la tradición que explican el cambio de nombre
El rodaballo es una de las joyas de la cocina francesa y británica, con recetas clásicas como el turbot à la crème d’huîtres. Ya era apreciado por los romanos, que incluso el Senado tuvo que deliberar sobre cómo cocinarlo durante la época de Domiciano. Desde entonces, su fama ha crecido, pero en nuestro territorio el rodaballo ha acabado convirtiéndose en un rémol empetxinat, mientras que el rémol normal mantiene una categoría diferente, a menudo considerada inferior pero con un carácter propio.
Así, la cocina catalana ha asumido el rodaballo como rémol empetxinat, mientras que el rémol simple mantiene su identidad. Esta distinción no solo es lingüística sino también gastronómica, ya que el rodaballo es más valorado, especialmente en la cocina francesa, donde se cocina con salsas refinadas y técnicas especiales.
Cómo cocinar rémol: tradición y sabor mediterráneo
La clásica cazuela de rémol a la catalana
El rémol es un pez que da mucho juego a la cocina tradicional. Se puede preparar a la plancha, frito o en suquets y cazuelas, una de las formas más apreciadas por los pescadores. Su carne fina y blanca se presta a combinaciones con picadas de ajos, tomate, perejil y vino blanco, que aportan un sabor profundo y mediterráneo.
Una receta típica consiste en cortar el rémol a rodajas, hacer una picada con escalivados y pan empapado en vino blanco, y cocinarlo todo en una cazuela de hierro con aceite bien caliente durante unos 20 minutos. Se puede modificar la picada con almendras, azafrán o incluso un toque de guindilla, haciendo que el plato sea versátil y al gusto del cocinero o del comensal.
El corte del rémol y consejos profesionales
El proceso de cortar el rémol no es tan sencillo como parece y requiere cierta habilidad. Según el experto Josep Lladonosa, hay que hacer un corte vertical a lo largo de la columna para separar las partes, vaciar el pez y cortarlo en rodajas. Este conocimiento se transmite en escuelas de hostelería y es clave para sacar el máximo partido a este pez de forma eficiente y limpia.
Como curiosidad, aunque el rémol empetxinat que habitualmente se encuentra en el mercado procede a menudo de piscifactoría, el rémol mediterráneo tradicional se pesca con técnicas artesanales y mantiene un valor gastronómico muy apreciado en la zona. Y si hablamos de comer pescado, también es interesante conocer la importancia del pescado en nuestra cocina y, por ejemplo, la receta infalible de pescado en salsa para lubina, merluza y más.
El rémol en la cocina europea y sus variantes
Del Mediterráneo al norte de Europa
El rodaballo o rémol empetxinat no solo es famoso en nuestras costas, sino que se pesca y cocina ampliamente en la zona atlántica europea, desde Galicia hasta Noruega. En Galicia el rodaballo es conocido como coruxo o escamudo, y su nombre proviene de una playa local, un detalle que muestra la estrecha relación entre mar y cultura.
La cocina francesa y nórdica ha elevado el rodaballo a platos muy elaborados, a menudo cocinándolo al horno con salsas como la bearnesa, holandesa o de azafrán, o al vapor con ingredientes como setas y champán. Incluso existe un recipiente específico, la turbotière, para su preparación perfecta.
Un pez con presencia literaria y cultural
El rodaballo ha inspirado también la literatura, como pasa con el premio Nobel Günter Grass, que le dedicó una novela. Esta presencia cultural refuerza su importancia más allá de la cocina y lo convierte en un símbolo de la gastronomía y la cultura marítima europea.
Aunque en la Costa Brava se encuentren rémoles empetxinats de vez en cuando, el mercado ofrece sobre todo piezas de piscifactoría, más accesibles pero con un sabor que muchos aprecian. No obstante, la tradición y el respeto por el producto fresco y local continúan siendo un valor clave para los cocineros y aficionados.
La realidad es que el rémol es uno de los peces más versátiles y sabrosos que podemos encontrar, y conocer sus diferentes versiones y nombres ayuda a comprender mejor la riqueza de nuestra gastronomía mediterránea.
