Chefs Michelin retiran especies para salvar recursos naturales

Chefs Michelin y la nueva responsabilidad gastronómica

Si te imaginabas que en la cocina de un restaurante con estrellas Michelin todo era libertad total, te vas a quedar de piedra. Chefs como Iñaki Bretal (O Eirado da Leña), Pepe Vieira, Pepe Solla y Javier Olleros han decidido retirar especies marinas de su menú. No es por ninguna moda ni ningún capricho, sino por una razón bien clara: frenar la sobreexplotación de recursos naturales.

Por ejemplo, Bretal no sirve santiaguiños, un marisco que ha sufrido una presión insostenible. Pepe Vieira, por su parte, ha eliminado el foie gras de pato y el atún de sus restaurantes. Y Solla, conocido por su cocina con producto local, da la espalda a más especies marinas.

¿Por qué esta decisión?

El mar no es un supermercado donde coges lo que quieres, cuando quieres. Esta es la base de la filosofía que defienden. Los chefs piden una mirada más responsable hacia la pesca y la legislación. Vienen a decirnos que el consumo gastronómico no puede ir por delante de la sostenibilidad ambiental.

El mensaje es claro: no se trata solo de una cuestión de estilo o gusto, sino de conservar un patrimonio natural que se agota. Y ellos, como figuras de referencia, quieren marcar el camino.

¿Qué especies han retirado de los menús?

La lista no es pequeña. De los mariscos a los pescados más codiciados, la retirada afecta a especies que han sido tradicionalmente estrellas de muchas cartas, especialmente en la costa gallega y norte-catalana.

• Santiaguiños: un marisco que Iñaki Bretal no sirve por sobreexplotación.
• Foie gras de pato: eliminado por Pepe Vieira, que apuesta por productos más éticos.
• Atún: también desaparece de los menús de Vieira, por la presión sobre los bancos de pesca.
• Otras especies marinas en riesgo que Pepe Solla ha decidido no trabajar.

Impacto en la gastronomía local y tradicional

Puede parecer que esto afecte a la tradición, pero lo que realmente hacen estos chefs es evitar que la tradición se convierta en un problema irreversible. Adaptarse es el único camino para proteger los ecosistemas y asegurar que el plato de mañana todavía exista.

Como dice un experto en sostenibilidad alimentaria consultado en 2026, “este cambio es una llamada a la conciencia, no solo del sector, sino también de los consumidores”.

¿Qué pueden hacer los consumidores?

Si eres de los que piensan que el pescado debe estar siempre en la mesa, quizá ha llegado el momento de pensar más allá del sabor. Los chefs recomiendan optar por productos de temporada, de proximidad y piezas menos masificadas.

Además, un poco de paciencia no mata a nadie: esperar a que ciertos recursos se recuperen es un gesto que ayuda a mantener vivo el mar. Y no hay que olvidar que la cocina creativa siempre busca alternativas que no sacrifiquen la calidad.

Recomendaciones prácticas

• Evitar consumir especies en riesgo o sobreexplotadas.
• Apoyar a restaurantes que promueven la pesca sostenible.
• Informarse sobre la temporada y el origen del producto.
• Participar en iniciativas locales que promueven la conservación marina.

La responsabilidad de la gastronomía con el planeta

Los chefs con estrella Michelin han dejado claro que tener reconocimiento no es excusa para seguir como antes. La sostenibilidad es una línea que ya no se puede cruzar.

Si ellos, que podrían hacer lo que quisieran, toman esta decisión, quizá es hora de que todo el mundo les haga caso. No solo para salvar especies, sino para evitar que en un futuro el menú tenga que vaciarse para siempre.

¿Y si la cocina del futuro es la que sabe renunciar? Quizá es hora de verlo con buenos ojos.

Fuente: La Voz de Galicia, 2026