Caldo d’ossos de Jordi Cruz: el truc del daurat

El caldo d’ossos té aquest punt de moda eterna: un dia és “brou de l’àvia”, l’endemà és “wellness en una tassa”. I mentrestant, tu només vols que quedi net, que faci olor de sofregit invisible i que no sembli aigua trista.

Però hi ha un detall que separa el brou correcte del brou que fa callar la taula. No és un ingredient secret de laboratori. És mètode. I, sobretot, paciencia (sí, la paraula que ningú vol sentir). Ja ho sé.

A les seves xarxes, Jordi Cruz va donar una guia molt concreta (18 de gener de 2026) i ho va resumir així, en mode xef que no perd el temps: el caldo d’ossos “no s’improvisa”, es treballa amb temps i tècnica. La seva fórmula base és d’una simplicitat insultant: 2 litres d’aigua, 1 kg d’ossos o carn amb os i 12 g de sal (amb un raig de vinagre opcional).

La fórmula de Jordi Cruz per un caldo d’ossos de manual

La gràcia no és fer-lo “fort” i prou. La gràcia és que, quan es refreda, quedi gelatinitzat, amb aquell tremolor orgullós de “he fet les coses bé”. I això depèn molt de la tria d’ossos: busca teixit connectiu, articulacions, espinades, genolls… el que fa gelatina de veritat.

Cruz recomana peces riques en col·lagen perquè el resultat sigui dens i amb cos. I aquí ve la part adulta: no és una sopa ràpida. És una olla que es queda fent xup-xup mentre tu fas vida (o ho intentes).

Quins ossos funcionen millor (i quins et deixen a mitges)

Si vols el “wow” de la textura, prioritza articulacions i parts amb cartílag. Els ossos massa “secs” donen gust, sí, però poca estructura. I llavors arriba la decepció: no gelifica. I tu pensant que has fet alguna cosa malament. No. Només faltava col·lagen.

Un truc pràctic: barreja ossos amb medul·la (gust) amb ossos articulars (gelatina). I si tens dubtes, pregunta al carnisser del barri. El del supermercat també pot, però el del barri t’ho explicarà amb opinió. I això sempre suma.

Aigua, sal i vinagre: el triangle que fa feina

L’aigua freda al principi ajuda a extreure millor. La sal entra quan ja hi ha moviment suau, perquè no vols un brou que s’enfosqueixi i et quedi amb gust de “massa de tot”. I el vinagre és opcional, però té sentit: un punt d’acidesa pot ajudar a mobilitzar minerals.

Ara bé, que ningú es flipi amb el vinagre. És un raig, no una amanida. Que ens coneixem.

Pas a pas: el brou net (i el drama de l’escuma)

Aquí és on molta gent abandona. Perquè el caldo d’ossos, quan comença, sembla que no passi res. I després passa tot: escuma, greix, olors, petites impureses… La diferència entre un brou “meh” i un brou que sembla de restaurant és una cosa molt poc sexy: desescumar.

Jordi Cruz ho planteja amb una idea clara: foc mínim, hervor suau i una cocció llarga. El resultat, diu, es nota “a cada glop”. I sí: quan queda bé, queda daurat i no pas tèrbol.

Torrar o no torrar els ossos: intensitat vs. delicadesa

Hi ha gent que torra els ossos per buscar més color i gust. I funciona. Però Cruz adverteix que el torrat pot ser massa agressiu per a determinats greixos i substàncies que després s’extreuen a la cocció. Traducció: si vols un perfil més fi, potser millor no passar-te de frenada amb el forn.

Vols un punt mig? Pots torrar només una part dels ossos, o fer un torrat suau. El caldo també té dret a ser elegant, no només potent.

Beneficis reals i precaucions: cuina saludable, però amb criteri

El caldo d’ossos s’estima per una raó bastant sensata: aporta gelatina, components relacionats amb el col·lagen i minerals (calci, magnesi, fòsfor, potassi, sodi). També hi ha aminoàcids com la glicina i la glutamina, que sovint es vinculen al benestar intestinal. Dit així sembla un anunci, però la idea és simple: és nutritiu i fa bon gust.

Ara bé: no és cap “remedi miraculós”. És un aliment més. Un de bo, sí. Però no substitueix una dieta variada, ni el descans, ni moure el cos (encara que sigui caminant fins a la Boqueria i tornant carregat com un ruc).

La sal: el detall que et pot espatllar la festa

Si estàs controlant el sodi, vigila. El brou és fàcil de beure com si fos un te… i aquí és on pots passar-te sense adonar-te’n. L’Organització Mundial de la Salut recomana limitar el consum de sal a menys de 5 g al dia en adults, com a referència general (ho tens explicat a la seva guia oficial: OMS – Salt reduction).

Això no vol dir “prohibit”. Vol dir mesura. I si el fas molt concentrat, pots rebaixar-lo amb una mica d’aigua quan el reutilitzis per sopes o guisats. I ja.

Metalls pesants i concentració: què cal saber sense entrar en pànic

Alguns especialistes assenyalen que, en caldos molt concentrats i consumits molt sovint, podria haver-hi una acumulació petita de metalls pesants procedents dels ossos. No és per espantar ningú: és un recordatori de sentit comú. No cal viure a base de caldo.

La pràctica raonable: fes-ne, gaudeix-ne, i combina’l amb una alimentació variada. El teu cos no necessita monotonia. Necessita equilibri. I tu, també.

Com el pots fer servir (més enllà de beure’l com si fossis un monjo)

• Tal qual: tassa calenta, una mica de pebre, i silenci.
• Base de sopa: fideus fins, verdures, miso (si et va el rotllo).
• Guisats: llenties, cigrons, estofats que fan olor de diumenge.
• Salses: reduccions ràpides per donar umami sense cubitos.

La realitat és que el “truc” de Jordi Cruz no és cap filtre d’Instagram: és una fórmula clara, una cocció llarga i el gest humil d’anar traient l’escuma quan toca. Fas això i tens un caldo d’ossos daurat, gelatinos i amb gust de “m’he cuidat una mica”. I funciona. Punt.