Arturo Roig y la paella valenciana: secretos de un arrocero del futuro
Madrid Fusión no es solo un punto de encuentro para chefs de renombre, sino también un escenario donde la tradición valenciana brilla con fuerza. Entre las mil caras del showcooking, una figura destaca por su carisma y su defensa del producto local: Arturo Roig, arrocero con nombre propio.
Pero no estamos hablando de cualquier paella, sino de una auténtica demostración de cómo un plato tan popular puede tener todavía secretos ocultos, que solo los más finos saben revelar. Y no, no es solo el sofrito.
La paella valenciana: más que un plato, un ritual
En Madrid Fusión, en un rincón de IFEMA, Arturo Roig maneja la paella con una precisión casi quirúrgica, pero sin perder ese toque de rauxa que le da vida. ¿Su especialidad? Una paella con caza, setas de temporada y caracoles, un combo que ya hace salivar solo de pensarlo.
Pero aquí no acaba la historia. Roig insiste en un detalle que muchos pasan por alto: el sofrito no es un mero trámite, sino la base donde descansa todo el sabor. “Si no haces un buen sofrito, lo llevas claro”, advierte mientras remueve el arroz que va absorbiendo todo el amor que le ha puesto.
Pero la otra piedra de toque es la proporción de agua o caldo con el arroz. ¿Demasiada agua? Arroz pastoso. ¿Demasiada poca? Crudo. Y aquí es donde se juega la partida. “Ajustar esta proporción es clave”, añade, con la mirada fija en la paella que hierve.
¿Caldo o agua? El debate que quema la paella
Un clásico entre los clásicos. ¿Usar caldo casero o agua pura? Para Roig, la respuesta es clara y contundente: la paella valenciana se hace con agua. Puede parecer una herejía para algunos, pero él lo defiende con la convicción de un auténtico arrocero.
“Si usas caldo, tiene que ser con los mismos ingredientes que tienes en la paella. Quieres que el sabor sea purista, que los elementos estén integrados, no puestos por encima”, explica. Por eso, para él, la frescura y el origen de los ingredientes son la clave.
Los protagonistas son productos de proximidad y frescos, como el conejo, el garrofón y el azafrán, pero también el tipo de arroz. Roig trabaja con la Denominación de Origen Arròs de València, donde los granos Senia, Albufera y Bomba son los reyes indiscutibles.
El gran trío de la DO Arròs de València
| Variedad | Características | Uso recomendado |
|---|---|---|
| Senia | Alta absorción de líquidos, sabor intenso. | Paellas y arroces tradicionales. |
| Albufera | Mordida consistente, buena estructura. | Arroces secos y melosos. |
| Bomba | Excelente mantenimiento, se deshace poco. | Paellas y platos con mucho líquido. |
Consejos de un maestro arrocero para triunfar en casa
El secreto de Roig no es solo la elección de los ingredientes, sino también la actitud ante la cocina. “La paella es un producto que pide respeto y paciencia”, dice. Además, comparte trucos que parecen sencillos pero que cambian un plato completamente.
- Proporción de arroz y líquido: la clave para no quedarse corto ni pasarse.
- Fuego constante y controlado: la paella no se debe precipitar, que cada grano se termine de cocinar a su hora.
- Integrar los ingredientes: no ocultar el sabor bajo una capa de arroz o decoraciones innecesarias.
Así, con estos rituales, el arte del arrocero se puede llevar a casa sin morir en el intento. Y si incluso Dani García comenta que “la cebolla se puede poner al arroz, pero el problema es dejarla poco hecha y con agua”, ya tenemos un buen punto de partida para cualquier cocinero amateur.
Si quieres ver más sobre la DO Arròs de València y la fiesta Tastarròs, puedes consultar su página oficial aquí.
Hecho destacado
| Elemento | Detalle |
|---|---|
| Nombre del plato | Paella A Roig Viu (caza, setas, caracoles) |
| Tiempo de cocción | 30-35 minutos |
| Ingredientes clave | Conejo, garrofón, azafrán, arroz Senia / Albufera / Bomba |
| Ubicación | Albaida, Valencia |
La realidad es que, pese a la fama, lo que hace especial a Arturo Roig no es solo el premio de Arrocero del Futuro, sino su capacidad para mantener viva una tradición con un toque de innovación y mucho respeto por el auténtico sabor valenciano. Si alguna vez tienes la oportunidad de ir a A Roig Viu, prepárate para un viaje gastronómico que no olvidarás fácilmente.
