Temps de bolets: restaurants de Catalunya que es prenen el bosc massa seriosament
Arriba la tardor i amb ella l’olor de terra humida, les sabates plenes de fang i les baralles per veure qui ha trobat el primer cep “de veritat”. A Catalunya, els bolets són una religió amb més seguidors que el Barça un diumenge plujós. I com tot dogma, té els seus temples: els restaurants que converteixen cada rovelló en un acte de fe gastronòmica.
Hi ha qui diu que els bolets només són una excusa per fer un esmorzar de forquilla amb més vi que aigua, però els cuiners d’avui els tracten com si fossin tòfones en pot petit. I els clients, encantats, fan cua per tastar-los encara que el menú costi més que la gasolina per arribar-hi.
De la Boqueria al bosc d’Arbúcies: la cadena alimentària més catalana
Tot comença —com tantes històries barcelonines— al Mercat de la Boqueria. Allà, el mític Llorenç Petràs va convertir el seu paradís micològic en un referent, proveint de ceps i ous de reig a mig país fins que va baixar la persiana. El seu llegat encara ressona entre safates de rovellons com si fossin or.
Un d’aquells deixebles de bosc és el Víctor Torres, xef de Les Magnòlies (Arbúcies, 1 estrella Michelin). Amb un somriure que diu “jo també m’aixeco a les 6 per caçar bolets”, admet que el seu proveïdor de confiança és el seu sogre, exparticipant de Caçadors de bolets. “Si ell no en troba, no hi ha bolets”, diu Torres, tan tranquil. Autenticitat, nivell Michelin i barroerisme rural en una sola frase.
🍽️ Especialitat: ous de reig, sabateres, ceps
⭐ 1 Estrella Michelin
⏰ Temporada boletaire: setembre – gener
Web oficial
Fira del Bolet de Llagostera: Slow Food amb fang als pantalons
A Llagostera, del 12 al 13 d’octubre, la Fira del Bolet reuneix cuiners, caçadors i foodies amb càmeres més cares que les cistelles. El xef Martí Rosàs (Ca la Maria) explica que “si plou massa o fa vent, s’ha acabat la festa”. Però quan la natura vol, arriben els ceps del Pirineu i l’alegria al menú degustació.
| Pas | El que fa Ca la Maria |
|---|---|
| 1 | Tria el bolet segons l’humor del caçador del dia. |
| 2 | El combina amb ous, arròs o mandonguilles. Clàssic però infal·lible. |
| 3 | Deshidrata les trompetes de la mort per tenir-les al juliol, perquè el micològic mai descansa. |
Rosàs defensa el ou de reig com una “senyoreta”: delicada, elegant i millor crua amb oli i vinagre. Un Slow Food amb accent rural i aroma de sotabosc.
El llegat de Santi Santamaría: 21 varietats i zero postureig
El xef Xavier Pellicer (Healthy Kitchen, Barcelona) recorda amb nostàlgia els anys a Can Fabes amb Santi Santamaría: “Arribàvem a tenir fins a 21 varietats diferents de bolets a la carta”, diu. I no és exageració: ous de reig, ceps, llenegues, trompetes, i fins i tot alguna senderuela despistada.
Avui, Pellicer manté aquell esperit però amb una visió més zen: bolets amb figues, ceps amb dàtils, rovellons a la brasa amb pinyons. Tot amb l’estètica minimal d’un cuiner que sap que el bosc no necessita hashtags.
El Berguedà i la seva “Cuina del Bolet”: de la cassola al postre
Si hi ha un territori que viu pels bolets és el Berguedà. La seva Cuina del Bolet reuneix fins a 22 restaurants entre setembre i novembre. Des d’Els Casals (1 estrella Michelin) fins al mític El Forn de Gósol, on el foie micuit amb colmenilles conviu amb fideus amb bacallà i bolets com si fos el més normal del món.
I atenció: bolets als postres. El sorbet de rebozuelos i cítrics d’Els Roures o el mató amb rebozuelos confitats de La Font Negra són el punt àlgid d’un menú que converteix la micologia en alta pastisseria.
📅 20 de setembre – 23 de novembre
🍽️ 22 restaurants participants
🌍 Més info oficial (Ajuntament del Berguedà)
Bolets urbans: del Penedès al Born amb flair micològic
També a Barcelona floreixen les cartes amb aires de bosc. El renovat Molino de Pez ha tornat del seu incendi primaveral amb un espet de ceps al foc, servit amb ou escalfat. A Incorrecte, el jove xef Marcel Pons signa un caneló de llebre amb rebozuelos i beixamel de cacau que sembla inventat per un poeta del Penedès amb gana.
Altres llocs com Finorri (Hotel Condal) aposten per una cuina catalana popular amb plats com els calamarsets farcits d’albergínia, bolets i botifarra de perol. I el Tendiez (Hotel Barcelona Skipper) s’hi afegeix amb una carta efímera del 20 d’octubre al 2 de novembre, on la cigala de la Costa Brava s’amaga dins d’un boletus amb consomé gelatinitzat. Alta cuina o performance? Tant se val, és deliciós.
Quan el bosc s’apaga… però la gana no
La temporada acabarà, però el record de cada rovelló a la brasa o ou de reig cru amb oli nou quedarà a la memòria com una foto de tardor sense filtre. Diu Martí Rosàs que “al Pirineu ja es veuen coses interessants”. I si ell ho diu, confiem. Perquè a Catalunya, quan el bosc parla, els cuiners escolten.
I nosaltres, amb el tovalló posat, també.
