Els millors ternascos aragonesos premiats: tradició i innovació
En l'última edició dels Premis Ternasco Asado 2026, l'espai La Alquería ha estat escenari d'un esdeveniment ple de sabor i reconeixement. Javier Rincón, conseller d'Agricultura, Ramaderia i Alimentació del Govern d'Aragó, ha presidit l'acte que ha distingit els millors plats de ternasco asat de 100 restaurants participants.
Els guardons han posat en valor tant la cuina tradicional com la innovació en la preparació del ternasco, destacant la riquesa gastronòmica i l'excel·lència dels establiments aragonesos.
Ingredients
- Paletilla de Ternasco de Aragón IGP – 1 unitat (aprox. 1,2 kg)
- Patates panadera – 500 g
- Oli d'oliva verge extra – 60 ml
- All – 3 dents
- Herbes aromàtiques (romaní, llorer) – al gust
- Sal i pebre negre – al gust
- Llenya de sencer – per al forn tradicional
Preparació tradicional del ternasco asat
Preparar el forn i la carn
- Preescalfar el forn de llenya a una temperatura estable d'entre 220 i 250 ºC.
- Salpebrar la paletilla i deixar que la carn arribi a temperatura ambient durant 30 minuts abans de coure-la.
Asar el ternasco i les patates
- Col·locar la paletilla al forn sobre la llenya, assegurant que la calor sigui homogènia.
- Afegir a la safata les patates tallades a làmines fines, amanides amb oli, all i herbes.
- Cuinar durant 90 a 100 minuts fins que la pell estigui daurada i cruixent, i la carn suau i jugosa, comprovant que la temperatura interna arribi a 70 ºC.
Reposar i emplatar
- Deixar reposar la paletilla 10 minuts abans de tallar per garantir que els sucs es redistribueixin.
- Servir acompanyat de les patates panadera ben impregnades del suc del ternasco.
Innovació i noves textures en el ternasco
El ternasco no tradicional d'El Origen
- Cuells de ternasco asats amb una textura caramel·litzada per la Maillard, combinats amb lechecillas glassejades que aporten un contrast untuós.
- Migues de pastor que sumen una textura crocant i rusticitat.
- Boniato i trufa de Graus, que aporten notes dolces i un aroma terrosi i intens.
Tècniques i textures premiades en la casqueria
- Asats al curanto sota terra, com a Parrilla Nardone, que ofereixen una textura fumada i tendra, amb fusions de dolçor de batata i poma.
- Espumas i emulsionats, per exemple la de tupinambo, que aporten lleugeresa i complexitat sensorial.
Consells finals per gaudir del ternasco asat
- La clau de l'èxit està en la correcta temperatura del forn i el temps de cocció que permeten la reacció de Maillard, essencial per a la crosta daurada i saborosa.
- Reposar la carn uns minuts és clau per evitar que perdi sucs i garantir una textura jugosa.
- Per a una experiència total, combina elements crus i cuinats en diferents textures, com les migues cruixents o les espumas suau, que enriqueixen el plat.
- Si no disposes de forn de llenya, un forn convencional a 220 ºC amb una safata de pedra pot ajudar a simular la cocció uniforme i intensitat de sabor.
- Conserva la carn tapada i refrigerada fins a 3 dies, i per recalentar, utilitza el forn a baixa temperatura per preservar la textura.
El ternasco asat d'Aragó no només és un plat, és tota una experiència on el sabor intens, la textura equilibrada i l'aroma d'una cocció lenta i precisa es combinen per crear moments memorables. Tant si tries la versió tradicional com les interpretacions més innovadores, cada mos et convida a viure la riquesa culinària d'aquesta terra.
