Xefs valencians revelen per què l'autèntic arròs al forn no es fa amb aigua sinó amb caldo de bullit

L'autèntic arròs al forn valencià no es fa mai amb aigua, sinó amb caldo de bullit molt concentrat. Aquest detall, sovint passat per alt, és clau per aconseguir un plat sec, saborós i amb aquell toc inconfusible que defineix aquesta recepta tradicional.

Tot i que l'arròs al forn ha evolucionat i hi ha moltes variants, els xefs valencians coincideixen que la base del seu sabor rau en el caldo que acompanya el plat. I no qualsevol caldo, sinó aquell que ve directament d'un bon cocido, amb ossos, carns i verdures.

Per què els xefs valencians defensen l'ús de caldo de cocido i no aigua?

Quin impacte té el caldo en el resultat final de l'arròs al forn?

Els professionals valencians expliquen que el caldo concentrat aporta una intensitat de sabor que l'aigua simplement no pot oferir. El caldo es fa amb els ossos i carns que ja s'han cuinat lentament, alliberant greixos i aromes que penetren a l'arròs durant la cocció.

Segons el xef Luis Villanueva, aquest secret ve de generacions enrere, quan després de fer el cocido, les famílies reutilitzaven el caldo i la carn sobrant per fer un arròs molt més saborós i contundent a la vegada. Aquesta pràctica ha donat lloc a un plat que és ben més que un simple arròs cuit al forn.

On es manté viva aquesta tradició a la Comunitat Valenciana?

Municipis com Xàtiva i Benimodo són referents on encara es conserva l'essència d'aquesta tècnica. No era estrany que les famílies duguessin la cassola de fang al forn del pa per acabar la cocció, un ritual que reforça la textura i el sabor característics de l'arròs al forn.

Aquesta tradició explica per què l'ús del caldo de cocido és molt més que un detall culinari: és un vincle directe amb la història i la cultura gastronòmica valenciana.

Com s'ha de preparar l'arròs al forn per aconseguir el millor sabor i textura?

Quina proporció de caldo i arròs recomanen els experts?

Els xefs valencians coincideixen que la clau per a un arròs sec i suau és respectar la proporció de dos parts de caldo per una d'arròs. A més, el caldo sempre ha d'estar molt calent per no interrompre la cocció quan es tira a la cassola.

Un altre detall que no cal oblidar és que l'arròs no s'ha de remenar un cop està al forn; la capa tampoc pot ser massa gruixuda perquè el calor arribi de manera uniforme i formi la capa daurada tan característica.

Quins ingredients i utensilis són imprescindibles per aquesta recepta?

La recepta clàssica inclou arròs rodó, costella de porc, panceta, botifarra, cigrons cuits, tomàquet, patata i una cap d'all sencera, que es col·loca al centre de la cassola. El sofregit de tomàquet ratllat és el primer pas, on es barregen els cigrons i després es dauren les carns abans d’incorporar l’arròs.

Tot es cuina en una cassola de fang, que distribueix la calor de manera homogènia i manté la temperatura en la taula.

Quins consells donen els xefs per perfeccionar l'arròs al forn?

Quins errors comuns s'han d'evitar?

Els professionals insisteixen que no s'ha d'afegir aigua en comptes de caldo, perquè l'arròs queda insípid. Tampoc es recomana remoure durant la cocció al forn per no trencar la textura.

Utilitzar varietats d'arròs valencianes ajuda a absorbir millor el sabor i aconseguir una textura equilibrada, més fidel a la tradició local.

Com es relaciona aquesta recepta amb altres plats valencians tradicionals?

La forma de preparar aquest arròs està lligada a la cultura del cocido i a la tradició de cuinar amb productes de temporada i aprofitament. En aquest sentit, es pot veure la connexió amb altres receptes mediterrànies que busquen l'intensitat i el respecte pel producte local.

Per acabar, per als que vulguin saber més de la cuina valenciana i les seves tècniques, recomanem llegir l'article sobre els chefs valencians i també descobrir per què els millors xefs eviten certs plats.

La tradició, el respecte pel producte i la tècnica del caldo calent són el que fan que l'arròs al forn valencià sigui un plat que no només sacia, sinó que també explica una història.

La realitat és que si no és amb caldo de cocido ben calent i amb la proporció i utensilis adequats, no és el mateix arròs al forn que coneixem i estimem.