Per què els chefs valencians consideren clau el fons de marisc
Has provat mai de fer un arròs a casa i et quedes mig frustrat perquè no té aquell gust de restaurant? Els chefs valencians tenen una opinió clara: no és només qüestió d’arròs o de la paella, sinó d’un element que sovint passa desapercebut però fa tota la diferència.
Però atenció, perquè no es tracta només d’afegir marisc a l’atzar. La clau està en una base potent que molts subestimen: el fons de marisc i el fons de peix. I això és just el que marca el salt qualitatiu que transforma un arròs qualsevol en una experiència gastronòmica.
Els fonaments del sabor: fons de marisc i peix
El paper essencial del fons segons Quique Dacosta
Quique Dacosta, amb tres estrelles Michelin, no es cansa de repetir que el secret del seu arròs a banda rau en un caldo potent fet amb ingredients com rape i sepia. Per ell, començar amb un bon fons és indispensable abans de posar-se a cuinar.
A més, explica que cobrir la paella amb una capa fina d’oli d’oliva verge extra i escalfar-lo bé abans d’incorporar l’arròs ajuda a potenciar els sabors. El seu favorit és l’arròs sénia, ja que absorbeix millor les essències i aconsegueix una textura i gust més intensos.
Consells pràctics per a la paella tradicional
En la paella tradicional, Dacosta insisteix a sofregir per separat les carns i verdures, per després nacarar l’arròs abans de tirar-hi el caldo. Controlar el foc és clau: començar amb intensitat alta i després baixar per a una cocció suau. I, per descomptat, el toc final per aconseguir el tan estimat socarrat.
La visió de Susi Díaz sobre l’arròs perfecte
Triar el grano adequat
La xef Susi Díaz posa l’èmfasi en la importància de seleccionar bé el tipus d’arròs, ja que cada varietat necessita un temps i quantitat de caldo diferents. A més, alerta sobre no oblidar mai l’ús adequat de l’oli, perquè el greix marca molt el resultat.
La frescor i qualitat dels ingredients
Per a Díaz, la frescor és la clau per a un arròs d’alta volada. Un bon fons, combinat amb ingredients frescos i de qualitat, crea un plat equilibrat i ple de sabor, que fa que l’esforç en cuinar s’hi valgui de veritat.
Aspectes claus per un arròs de restaurant a casa
El tipus de grano
Els experts coincideixen que el tipus de grano és bàsic. L’arròs sénia és popular per la seva capacitat d’absorbir sabors, però no és l’únic. Triar bé segons la recepta i l’ús és clau per no quedar-se curt o passar-se de cocció.
L’ús de l’oli i el control del foc
Tan important com el fons és utilitzar l’oli amb mesura i controlar la temperatura. Com explica Quique Dacosta, escalfar bé l’oli i preparar bé els ingredients abans d’incorporar l’arròs fa que el resultat sigui més homogeni i saborós.
De fet, els chefs valencians insisteixen que aquests detalls marquen la diferència entre un arròs del dia a dia i un plat digne de restaurant. Això sí, mai oblidar que els chefs són una bona font d’inspiració i aprenentatge.
La realitat és que un bon fons de marisc i de peix no només enriqueix el sabor sinó que dota l’arròs de cos i profunditat, un secret que la cuina valenciana eleva a art i que qualsevol amant del bon menjar pot intentar reproduir a casa amb paciència i respecte als ingredients.
