Com els enòlegs recuperen el vi ranci en perill d’extinció: història i misteri
El vi ranci no és aquell que t’imagines, aquell que fa arrufar el nas per ser massa vell o passat de data. És un tresor que s'ha mantingut amagat en coves i antigues bodegues familiars, esperant que algú li doni una segona vida.
Però no parlem d’un simple líquid: una tradició que s’està perdent, un llegat que els enòlegs estan intentant rescatar abans que desaparegui per sempre. I tot això, gràcies a un descobriment en una cova amb una ‘mare’ que semblava condemnada a l’oblit.
La resurrecció del vi ranci
Què és exactament el vi ranci?
Javier Continente, de la bodega La Calandria, explica que el vi ranci és un vi d’anyoratge oxidatiu, un vi que envellix lentament en condicions d’oxidació durant moltíssims anys. No és un simple vi passat, sinó un elixir que ha desenvolupat un perfil intens d’aromes i colors amarronats, fruit d’un procés que molts consideren gairebé màgic.
Segons Continente, aquest “ranci” no és un insult, sinó un terme que mereix ser reivindicat i recuperat dins la cultura vinícola, perquè parla de la història i la identitat d’una manera de fer que ha sobreviscut en families anònimes durant generacions.
La mare i la cova: un descobriment arqueològic
El projecte Niños Perdidos neix com un intent de rescatar aquests vins que s’estaven perdent. Els seus impulsors es defineixen com a detectius i arqueòlegs enològics, buscant coves i bodegues abandonades on es guardava la mare, aquell most que es rehidrata any rere any per generar la nova fornada.
La primera mare la van trobar en una cova que era una antiga bodega familiar. La van comprar juntament amb la cova, preservant així un llegat que ningú havia valorat fins aleshores. És un vi que transmet no només sabor, sinó també una història que es perd en el temps.
Mètodes i filosofia del vi ranci
Sol i serena: el secret de la criança
La tècnica de fer vi ranci es coneix com a sol i serena. Es tracta de deixar el vi a l’aire lliure en damajuanes, exposat al sol d’estiu i al fred d’hivern, abans de passar-lo a barrica. Aquest ritual, que semblaria una bogeria per a qualsevol enòleg modern, era la base per a un vi potent i de llarga vida familiar.
Aquest vi es passava de generació en generació, cada família cuidant la seva mare particular. Amb el temps, però, aquesta tradició s’ha anat esvaint, i amb ella el gust i la cultura del vi ranci.
Reinterpretar el ranci per a nous paladars
José Joaquín Ballesteros, del projecte Vinos Llámalo X, ha recuperat aquesta tècnica per donar-li un toc més accessible i divertit, buscant un equilibri entre la tradició i la modernitat. El seu Llámalo RancioX busca que qualsevol consumidor pugui gaudir d’aquest vi sense complexos, amb un perfil menys extrem però igual d’intens.
Així, el vi ranci deixa de ser una curiositat per convertir-se en una experiència que sorprèn, amb aromes a fruits secs i sensacions gairebé amaderades tot mantenint la seva essència ancestral.
Preservar un llegat en perill d’extinció
Conservar, restaurar i rehidratar
Els enòlegs que treballen amb vi ranci no es consideren creadors, sinó conservadors d’un patrimoni que han trobat en mal estat: mares abandonades, vins deshidratats i llenguatges oblidats. La seva tasca és fer que aquests vins continuïn vivint, respectant el seu origen i les seves particularitats.
És un treball entre restauradors i exploradors, perquè cada vi ranci és únic, condicionat pel seu lloc d’origen, la varietat de raïm i la manera com ha estat cuidat al llarg dels anys.
El vi ranci, un tresor per reviure
Gràcies a aquests projectes, el vi ranci torna a tenir veu i paladar. Més que un simple vi, és un relat viu que parla de famílies, tradicions i un passat que vol ser present. La paraula ranci, més enllà del seu significat popular, torna a brillar amb una nova llum.
Com diu Continente, no estan inventant res, només mantenint viu un llegat que, si ningú s’hi posa, s’esvairà per sempre.
La realitat és que el vi ranci no només recupera el seu bon sabor, sinó que torna a posar en qüestió el que entenem per vi, tradició i memòria líquida.
