Carles Abellán: Quan l’estrella va canviar-ho tot a la cuina

Els inicis d’un cuiner rebel i impacient

Nascut el 1963 a Sabadell, Carles Abellán no tenia clar què faria després de la mili i els estudis de COU. La universitat? Un no rotund. Cuinar? Ni en somnis, segons ell mateix. Però la seva mare hi va posar la directa amb l’escola d’hostaleria, i allà va començar tot.

De rentar plats a El Pescadors a la cuina de l’Odisea amb Antonio Ferrer, la seva formació va ser més per nassos que per passió inicial. Però la cuina li va acabar atrapant, especialment després d’una trobada providencial: la del Bulli de Ferran Adrià i Juli Soler.

Allà, a finals dels 80, quan el Bulli era encara una mica un desert gastronòmic, Abellán va trobar una família professional i una manera de veure la cuina que li canviaria la vida. Amb llibres de Bocuse i Girardet a la mà i un mar d’esperança al davant, va viure la revolució que va transformar la cuina catalana per sempre.

De la cuina a l’empresa: els alts i baixos d’un xef amb estrella

Després de quinze anys al Bulli, amb experiències al Talaia Mar i a l’Hacienda Benazuza, Abellán va decidir obrir el seu propi restaurant: Comerç 24. Un espai trencador i informal, amb tapes d’autor, música enèrgica i una cuina oberta que va captivar Barcelona.

Però com revela el xef: "Tot anava bé fins que em van donar l’estrella". L’arribada de la Michelin no va ser una festa sinó un revés inesperat. A partir d’aquell moment, la pressió va créixer, el caràcter rebel va haver de fer un gir i la cuina canalla es va vestir de seriositat.

Aquesta transformació, que per a molts és un somni, per a ell va suposar un fre que l’obligava a dir que no, a limitar, a canviar la manera d’entendre els restaurants. Aquesta seriositat va acabar sent una cadena.

El Tapes 24 i el camí de la reinvenció

Amb la sensació que l’estrella pesava més que ajudava, Abellán va obrir el Tapes 24, un projecte més lliure i fresc. Al llarg dels anys ha arrancat una vintena de locals, alguns brillants, altres frustrants, i ha viscut tant èxits com tancaments dolorosos.

La Barra, el seu projecte al passeig Joan de Borbó, va ser un autèntic fenomen, amb facturacions milionàries i un equip enorme. Però l’efecte combinat dels atemptats i la pandèmia van acabar per fer caure la màgia.

Entre l’alta cuina i la vida real

Avui, amb la pandèmia encara present en l’antecedent, Carles Abellán s’ha reinventat com a assessor gastronòmic, aliè a la pressió de la cuina diària. Amb un peu a Barcelona i l’altre a Formentera, treballa amb calma però sense perdre la passió.

Reconoce que ser xef i empresari a la vegada és un còctel perillós. “No recomano hipotecar-se personalment per un negoci. És massa risc: no pots ser xef, empresari, relacions públiques i netejador a la vegada”.

La restauració catalana avui: entre la crisi i la resiliència

Segons Abellán, la restauració encara arrossega la crisi generada per la pandèmia i la situació política. Els treballadors no volen tornar a les jornades maratonianes, però els clients no poden pagar preus alts.

El resultat? Un sector dividit entre grans cadenes i negocis petits, amb poc espai per a la classe mitjana gastronòmica. La restauració catalana ha de repensar-se, i ell ho veu de primera mà, com a assessor i observador privilegiat.

El llegat i la família

El seu fill Tomàs ha pres el relleu en alguns projectes, i la parella de Carles, Natàlia, és una aliada clau en aquest nou capítol. La passió per la cuina no s’ha apagat, però la manera de viure-la ha canviat.

Amb ironia i sinceritat, Abellán reconeix que mai no va buscar l’alta gastronomia, però que hi ha acabat jugant. I que, com a cuiner, mai deixa de ser-ho, encara que sigui des d’un altre rol.

“La vida m’ha ensenyat a reinventar-me sense perdre l’essència,” diu un xef que sap més que ningú que, a vegades, una estrella pot ser una llosa disfressada de glòria.

Per saber-ne més, podeu consultar l’entrevista original a VilaWeb.